Il y a 10 ans, le chef multi-étoilé Yannick Alléno, originaire d’Île-de-France, se lançait à la redécouverte des produits du terroir francilien. Depuis, il est devenu intarissable et ne cesse de les mettre à l’honneur dans ses restaurants, à Paris et ailleurs.
Propos recueillis par Laure de Biasi et Corinne Ropital, chargées d’études à I’Institut d’aménagement et d’urbanisme d’Île-de-France
Vous êtes l’un des chefs français les plus renommés. Pourquoi avoir choisi ce métier ?
Yannick Alléno : J’ai toujours vécu en cuisine. Mes parents géraient des bistrots en banlieue parisienne. Ce sont eux qui m’ont transmis, très jeune, leur passion. Ma grand-mère était également une fine cuisinière. À 8 ans, je savais que j’avais très envie de faire ce métier et à 15, alors que j’entrais dans ma première cuisine pour apprendre auprès des plus grands, j’ai compris que j’en ferai ma vie, sans pour autant présager de la magnifique aventure qui m’attendait.
Comment fait-on pour percer ? Pour durer ?
Il faut beaucoup travailler pour acquérir une maîtrise parfaite de la technique culinaire. Je pense aussi qu’il faut être très attentif et curieux pour développer sa créativité, être ouvert sur le monde, se remettre en question en permanence pour continuer de faire évoluer son travail.
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Quelles valeurs animent votre cuisine, vos restaurants ?
La créativité, la lisibilité et l’élégance sont primordiales. Je prends aussi beaucoup de plaisir à travailler avec simplicité les produits d’Île-de-France dans nos bistrots Terroir Parisien. D’ailleurs, si l’on parle réellement de valeurs, je suis très fier et très heureux du travail que nous avons accompli depuis 2006 pour sauvegarder le terroir parisien.
Pourquoi et comment mettez-vous à l’honneur ces terroirs franciliens ?
Je suis Parisien et, plus jeune, en cuisine, quand les autres venaient de régions réputées gastronomiques comme le Lyonnais, l’Auvergne ou le Pays basque, j’étais plutôt réservé quant à mes origines. C’est pourquoi, en 2006, je suis allé à la recherche de cette histoire qui était la mienne. Je me suis plongé au cœur des produits et des plats typiquement parisiens avec l’aide de Jean-Claude Ribaut, et j’ai découvert à la fois la richesse inimaginable de ce terroir inconnu et la précarité des hommes et des femmes qui se battaient au quotidien pour le faire vivre.
En huit ans, avec l’aide du Cervia, nous avons réussi à recenser tous ces irréductibles producteurs et à pérenniser leur activité en fédérant plus de 100 chefs autour du locavorisme parisien à travers la démarche « Mangeons Local en Île-de-France, Des Produits d’Ici, Cuisinés Ici ». Nous avons également remis en lumière un nombre incroyable de produits exceptionnels comme la menthe poivrée de Milly-la-Forêt, la pêche de Montreuil, l’épinard de Viroflay ou encore la cerise de Montmorency. Prochainement, nous ouvrirons deux nouveaux restaurants Terroir Parisien, un à Paris et un autre à Hong Kong, dans lequel nous proposerons une cuisine conviviale, généreuse et canaille, qui caractérise nos bistrots.
Comment choisissez-vous vos produits ?
Au début, nous avons opéré un long et minutieux travail de recherche et de référencement des producteurs. Il nous fallait retrouver les derniers artisans qui avaient précieusement gardé plantes et graines originelles et qui continuaient de les multiplier eux-mêmes pour disposer des variétés les plus authentiques. Je pense notamment à la famille Berrurier qui nous fournit les fruits et légumes cultivés à Neuville-sur-Oise (95), à Serge Barberon, producteur de cresson à Méréville (91), à Catherine Bosc-Bierne et ses fines herbes de Milly-la-Forêt (91) ou encore à Philippe Nantois avec les fruits rouges de Morainvilliers (78). Il ne faut pas non plus oublier ceux qui perpétuent des traditions de production « extra-ordinaires » comme Benoît Dupré de la ferme de Viltain (78) qui nous permet d’avoir des produits laitiers de grande qualité, ou la maison Doumbea, qui produit le dernier jambon de Paris.
D’une manière générale, et encore aujourd’hui, je prends un soin tout particulier à sélectionner les meilleurs producteurs de la région. Tous sont d’une richesse incroyable, leur diversité et leur singularité font leur force.
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Pourquoi cette démarche ?
L’urbanisation et l’exode rural ont eu raison de nombreuses campagnes, à plus forte raison, en région parisienne. La difficulté de l’entrepreneuriat agricole n’a pas aidé, mais aujourd’hui, et j’en suis très heureux, nous vivons une réversion agricole, c’est-à-dire une inversion de cette tendance et assistons à une prise de conscience des pouvoirs publics. L’avantage du locavorisme, des filières courtes et du développement de la permaculture est évidemment écologique. Toutefois, n’oublions pas que, pour nous comme pour la centaine de chefs qui suivent la démarche « Mangeons Local en Île-de-France », avoir un accès direct à ces producteurs est la garantie d’une qualité sans faille à des coûts plus avantageux et nous permet une capacité de création infinie.
Comment vos clients perçoivent-ils cette démarche ?
Lorsque nous avons débuté notre démarche il y a six ans, les gens étaient dubitatifs devant l’ampleur de la tâche et pensaient qu’on n’y arriverait jamais. Puis, grâce à Terroirs d’Avenir, nous avons découvert des trésors et des producteurs fabuleux. Je n’ai jamais pensé que « terroir » et « parisien » étaient antinomiques. Je crois aussi que les Français sont curieux et en recherche de sens. Ils ont la notion de l’engagement et aiment prendre part à une histoire, surtout lorsqu’elle est belle. L’accueil que nous rencontrons dans nos restaurants Terroir Parisien est galvanisant.
Et demain… Quels sont vos projets ? Quels sont les enjeux ?
Notre prochain projet est l’ouverture d’un bistrot Terroir Parisien en propre à Paris en 2017. Les enjeux à venir sont clairs, ils sont avant tout qualitatifs et financiers. Le fait de faire travailler des partenaires à proximité nous permet à la fois d’avoir de la qualité et à des coûts moindres. Par ailleurs, nous réfléchissons aussi à retrouver une vision moderne de la conservation en utilisant des procédés de fermentation.
Le principal défi alimentaire est de retrouver un certain circuit court et les commerces de proximité. L’Italie a su les garder mais nous moins. Cela nous permettrait de retrouver un dynamisme dans nos régions et à tous les agriculteurs de pouvoir vivre mieux.
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23 janvier 2017
