Se figurer l’immense majorité des communes du Grand Paris en villages champêtres où l’agriculture fut une activité dominante a de quoi surprendre. L'historien et anthropologue Jean-Michel Roy revisite cette histoire qui est aussi celle de l'urbanisation de la banlieue depuis le 19e siècle, depuis la zone des fortifications de Paris jusqu'à la Plaine des Vertus, ventre légumier de Paris situé entre Saint-Denis, La Courneuve, Stains et Dugny.
Publié le 20 juin 2019. Mis à jour le 21 avril 2023
A l’heure de la création et de la mise en place du Grand Paris et où plus de la moitié de la population française vit dans une ville, l’idée que l’immense majorité des villes du Grand Paris ont été des villages champêtres où l’agriculture a été une activité dominante a de quoi surprendre. D’ailleurs les éditeurs de cartes postale du début du XXe siècle ne s’y trompent pas en photographiant les vestiges bucoliques de cette campagne aux portes de la capitale, ici un Abreuvoir, là un moulin, voire une scène de labour.
Chaque ville a une histoire agricole particulière. Quelques-unes ont laissé une renommée internationale, Montreuil notamment pour ses pêches. C’est principalement pour les fruits et les légumes que cette histoire est intéressante plus que pour les cultures de céréales ou de fourrage. Recenser toutes les sources et tous les documents qui concernent la culture des fruits et légumes des villes du Grand Paris, tel est l’objet de ce projet d’Atlas agricole du Grand Paris, que l’on pourrait aussi appeler le Grand Paris des fruits et légumes. La perte du caractère rural n’est cependant pas récente puisqu’Edmond Garnier signalait en 1939 que toutes les communes du département avaient perdu leur caractère rural.
40.000 ha de terres agricoles dans le Grand Paris en 1790
Le Grand Paris correspond en grande partie à l’ancien département de la Seine qui a été scindé en trois départements en 1970. Sur les 48 000 ha de ce département, lors de sa création en 1790, il y a 40 000 ha de terres agricoles ou de forêts. Et 8000 ha urbanisés : Paris (3370 ha), une centaine de châteaux, des parcs et des villages relativement peuplés couvrant 4000 ha les plus peuplées étant Montreuil, Saint-Denis, Rueil, Boulogne, Neuilly, Meudon. Au XIXe siècle les surfaces de terres labourables fondent, les villages s’urbanisent, s’industrialisent et les villes se dotent d’infrastructures, d’écoles, d’hôpitaux, de cimetières, autant de terres agricoles qui disparaissent.
Dans le dernier quart du siècle, le mouvement se ralentit jusqu’à la Première Guerre mondiale où on enregistre même une progression, notamment dans les arrivages aux Halles de fruits et légumes produits aux environs de Paris. La production est relocalisée pour un temps dans le département et dans la région. Mais la Première Guerre est aussi un tournant puisque l’état décide la relocalisation de l’industrie de l’armement à Paris et en banlieue. Dans certaines villes déjà industrialisées, le nombre d’usine est parfois multiplié par deux ainsi que la surface bâtie. Le mouvement de l’urbanisation amorcé, se renforce et en 1939, Edmond Garnier écrit que le souvenir de l’agriculture du département de la Seine ne subsistera bientôt que dans les jardins ouvriers. C’est d’ailleurs ce qui s’est passé et dans les années 2000, on ne parlait plus que de cela. En dehors du mouvement général des terres agricoles, les statistiques des surfaces cultivées en légumes montrent une apogée des surfaces cultivées dans les années 1880 et un déclin discontinu avec des reprises notamment au moment des deux guerres mondiales.
Paris, une marque qui fait vendre
Cette campagne aux portes de la capitale et même Paris intra-muros sont un creuset d’innovations et de création variétale. Environ 45 variétés de légumes portent le nom de la capitale ou de l’un de ses quartiers, ancien village, annexé. On comptabilise 33 légumes qui portent le nom de Paris stricto sensu du XVIIe au XXe siècle. Paris fait figure d’exception comme centre d’obtention puisqu’il comprend les variétés qui y sont créées mais aussi les variétés d’adoption. Et puis la marque Paris faisant vendre, elle supplante parfois les noms locaux des environs de Paris. Douze portent le nom d’un quartier annexé au XIXe siècle, l’oseille de Belleville, le chou-fleur de Vaugirard, etc. Et quarante portent le nom d’un village devenu depuis une ville. Une exception, la Plaine des Vertus, à cheval sur plusieurs terroirs qui compte sept légumes. Le village d’Aubervilliers qui en est le cœur historique compte lui aussi six légumes, l’asperge, la betterave, les choux, la laitue, le panais. Montreuil et Vaugirard ont le même effectif, quatre légumes pour Vaugirard et quatre fruits pour Montreuil. Chou, oignon, navet et radis pour Vaugirard qui a été un village maraîcher très important dans la première moitié du XIXe siècle. La variété sélectionnée et « élitée » dans un pays devient parfois la variété de référence sur le marché, voire celle des Halles ou de Paris. Certaines variétés sont même à la la gloire du pays. Il s’agit de célébrer la renommée du village !
Il existe plusieurs types de culture : la petite, la moyenne et la grande. Ce sont la petite et la moyenne culture qui dominent autour de Paris. La grande culture qui se caractérise par des fermes d’une centaine à plusieurs centaines d’hectares est assez peu développée. Il n’y a que 13 fermes dans les années 1810 dans le département. La petite culture est la norme et elle se développe considérablement au XIXe siècle au détriment de la moyenne. Il y a plusieurs types de petites cultures autour de Paris, le maraîchage, les cultures légumières et les vignerons qui cultivent entre leurs pieds de vigne tout un éventail de fruits et de légumes.
Le maraîchage se pratique sur de petites surfaces encloses de 6000 mètres carrés au XIXe siècle, moins avant et plus après. Le maraîcher habite sur sa parcelle. Il cultive sur couches de fumier des légumes qui n’occupent pas trop longtemps le sol et dès qu’il effectue une récolte, il sème ou plante à nouveau. Le système du maraîcher repose sur l’intensité des rotations mais aussi sur une ingénieuse « intercallation » de plantes différentes. Par exemple, on sème des radis en même temps que des carottes et on plante des salades au milieu. Le temps que les carottes lèvent, les radis puis les salades sont récoltées. Le maraîcher utilise des abris vitrés, des cloches et des châssis pour créer un effet de serre et cultiver hors saison. Un mètre carré de jardin peut consommer un mètre cube de fumier et un mètre cube d’eau. Et il peut produire jusqu’à 25 kg de légumes au mètre carré ! 250 tonnes de légumes à l’hectare. On surnomme ces jardins maraîchers des « fabriques à légumes ». Il faut une importante main d’œuvre qualifiée. Le maraîchage naît dans Paris et s’exporte en banlieue au XIXe siècle, puis dans les départements limitrophes à partir des années 1930-40.
Plus qu’un seul maraîcher dans Paris en 1950
Plus de 50 villages sont concernés par le maraîchage comme Issy, Vanves, Montrouge, Bobigny ou Créteil. Les maraîchers remembrent le territoire, ouvrent des voies, des impasses ou des chemins et sont une étape de transition entre le champ et la ville. Ils créent souvent aux marges ou dans les délaissés un espace semi-urbanisé. Il y en avait 800 au XVIIIe siècle, 1400 dans la première moitié du XIXe, un millier dans Paris en 1859 et 810 dans les villages de banlieue. L’effectif parisien ne cesse de fondre, 291 en 1912, 140 en 1936 et 1 en 1950, rue de Caulaincourt. Il y en a plus de 2000 dans le département de la Seine en 1912 et l’effectif se contracte, 1200 en 1936, 600 en 1950 et une centaine dans les années 1970. Beaucoup arrêtent, prennent leur retraite ou partent dans d’autres départements.
Aubervilliers, au coeur de la plaine légumière des Vertus
La Plaine des Vertus est la plus ancienne et la plus importante plaine légumière à l’époque moderne et dans la première moitié du XIXe siècle. Le cœur en est le village d’Aubervilliers et des terres sont cultivées dans les terroirs limitrophes. C’est une plaine naturellement humide où la culture des légumes non arrosée se fait à la charrue sur des parcelles de quelques centaines ou milliers de mètres carrés et dans des exploitations généralement de 5 à 10 hectares. La culture des légumes y est attestée dès le Moyen Âge. Elle couvre 150 à 200 hectares dans la seconde moitié du XVIIe siècle, de 800 à 1000 ha à la veille de la Révolution et près de 2000 ha dans les années 1870. La plaine assure entre les deux tiers et les trois quarts de l’approvisionnement de Paris en gros légumes. On y cultive des choux, oignons, poireaux, navets, carottes, betteraves, panais, salsifis, asperges, artichauts, salades. La plupart des variétés sont devenues éponymes de cette plaine et ont été cultivées partout en France et dans les colonies. La plaine se rétracte avec l’urbanisation et l’industrialisation. Elle fait 700 ha en 1914, 350 en 1940 et disparaît dans les années 1960 avec l’aménagement du parc départemental de La Courneuve.
Plus de 2000 ha de vignes à la fin du XVIIIe siècle
A la fin du XVIIIe siècle, les vignerons cultivent plus 2000 ha de vignes, vignes où sont mêlées beaucoup d’autres plantes. La vigne entre dans un assolement de 25 ans, ce qui fait que lorsque le vigneron arrache la vigne, pour laisser la terre se reconstituer, il y cultive des céréales ou des plantes fourragères pour nourrir ses bêtes. Les parcelles de vigne font quelques centaines de mètres carrés et contiennent souvent un arbre fruitier. Des céréales, principalement de l’orge, des pois, des fraises, des violettes ou des asperges prennent place entre les ceps, généralement dans les nouvelles plantations. Des terres en vigne et asperges se rencontrent fréquemment à partir du XVIIe siècle. C’est le domaine de la polyculture intensive sur des exploitations de, un à quelques hectares, un hectare pouvant faire vivre une famille.
Le vigneron possède une vache, quelques cochons ainsi qu’un âne ou un cheval, équipé de ses bats et paniers. Il vend son vin et bois une boisson, un râpé, généralement de l’eau qu’il repasse sur les marcs de raisin. Au XVIIe siècle, grâce à ses techniques de culture, il acclimate les haricots au climat parisien et dans la seconde moitié du XVIIIe siècle, les pommes de terre. Il est le spécialiste de la culture en butte et en touffe. Il cultive les petits fruits rouges, cassis, framboises et groseilles. Il cultive également en primeur, pois, haricots et pommes de terre. Au XIXe siècle, il arrache progressivement ses vignes pour cultiver essentiellement fruits et légumes qui trouvent un débouché naturel à Paris. L’arbre remplace souvent la vigne. Cette dernière n’est plus cultivée qu’à titre accessoire et de loisir. L’abandon progressif de la culture de la vigne n’est pas plus une fatalité pour le vigneron que le déplacement l’est pour le maraîcher. C’est un spécialiste des cultures commerciales et il s’adapte au marché. Là où le marché demande du vin, notamment en Seine-et-Marne, la vigne continue d’être cultivée.
Au XIXe siècle, il y a un mouvement de spécialisation de cette activité non pas par produit mais par un système agro-technique qui se généralise dans un secteur géographique. Les vignerons restent des adeptes de la polyculture jusqu’à la Seconde Guerre mondiale et c’est seulement avec l’arrivée de tracteurs qu’ils abandonnent pour la plupart les cultures intercalaires de fruits ou de légumes entre les arbres et entre les rangées d’arbres. Certains vestiges étaient encore visibles dans la vallée de Montmorency, en lisière des communes du Grand Paris au tout début des années 2000.
Autour de Paris, les principales zones de culture sont :
Montreuil – Bagnolet – Fontenay-sous-Bois – Vincennes – Rosny – Romainville pour les fruits à noyaux (pêches, prunes) les fruits à pépin (pommes et poires) et les petits fruits rouges.
Suresnes – Colombes – Nanterre – Asnières – Colombes – Puteaux – Boulogne pour les pois, les haricots, les asperges et les pommes de terre.
Fontenay-aux-Roses – Clamart – Châtillon – Bagneux pour les fraises, les caprons, les roses, les violettes, les groseilles, les framboises, les cerises et les pépinières.
Vitry – Arcueil – Choisy-le-Roi – Gentilly – Chevilly pour les pépinières.
Pantin – Noisy-le-Sec – Bondy pour les groseilles, les framboises, les prunes, les vignes, les lilas, les violettes et les légumes.
Pierrefitte – Villetaneuse – Epinay-sur-Seine pour les cassis, les framboises, les groseilles, les fraises, les pois, les haricots et les gros légumes.
Une mosaïque de terroirs
Pour nourrir et compliquer ce système et cette répartition, les cultivateurs de gros légumes de la Plaine des Vertus font cultiver des asperges aux vignerons de Noisy-le-Sec dès le XVIIe siècle. A Créteil, les jardiniers de Montreuil louent des terres aux fermiers pour cultiver de la chicorée sauvage au XIXe siècle. Dans les années 1950-60, les maraîchers parisiens achètent des cultures sur pieds à Sarcelles, Pierrelaye ou à Gennevilliers. Et tant d’autres exemples qu’il serait trop long de citer.
Les systèmes agro-techniques en place dans chacun des secteurs géographiques ont été mis au point par une communauté villageoise et ont ensuite été adoptés par les communes voisines. Les gens de Montreuil ont ainsi mis en place un système de culture basé sur la construction de murs et ce système s’est ensuite répandu à Rosny, Romainville, Fontenay-sous-Bois… Mais chaque commune adapte le système à son terroir et à ses déterminants sociaux. Et puis il y a des territoires qui se trouvent à la jonction de deux systèmes. Les coteaux de Noisy-le-Sec sont couverts d’arbres et de petits fruits rouges comme à Pantin. Et la plaine de Noisy en allant vers Bondy est couverte de légumes et de pommes de terre, comme une extension de la Plaine des Vertus.
L’histoire de chaque territoire est donc unique et ne recoupe pas celle de ses voisins immédiats. Elle reste à écrire pour de nombreuses villes afin qu’elle puisse nourrir tous les projets. Car si ces systèmes techniques ont été élaborés par les communautés paysannes, c’est qu’ils reposaient sur des déterminants techniques et sociaux et sur la fertilité des sols. Les connaître est un préalable à la redécouverte des formidables potentiels agricoles de nos terroirs du Grand Paris.
20 avril 2023 - Aubervilliers
