Un ancien danseur crée une boulangerie artisanale dans un container

Ancien danseur, Sébastien Lefrançois a ouvert une boulangerie dans un container au 6b à Saint-Denis / © Joséphine Lebard pour Enlarge your Paris

À l’occasion de ses 10 ans, Enlarge your Paris publie jusqu’à la fin de l’année une série « Portraits de Grand-Parisiens » qui sont une source d’inspiration et la raison d’être de notre média local.

Pour trouver La Belle Façon, la boulangerie de Sébastien Lefrançois, c’est facile : quand vous vous trouvez face à la soucoupe volante bleue, tournez à gauche. Forcément, vous êtes dans la friche du 6b à Saint-Denis (Seine-Saint-Denis). Rien de bien étonnant donc à croiser quelques bizarreries dans le paysage…

Comme on est au 6b, on ne s’étonnera donc pas non plus que la boulangerie soit installée dans un container. Sébastien, anciennement danseur et chorégraphe, l’a ouverte en septembre dernier, accompagné de Denis au fournil, de Florence à l’administration et d’Abdellah à la livraison à vélo porteur. Sébastien, lui, se présente comme un boulanger « alternos ». Ses farines, il les achète auprès de petits céréaliers comme Cyrille Renault, basé en Champagne-Ardenne, qui se fait fort de promouvoir du blé ancien – des variétés antérieures aux deux guerres mondiales – et du blé paysan. « Un blé qui va s’adapter à son terroir et donc qui va, au fil des ans, devenir de plus en plus fort. » Des farines qui sont aussi moins chargées en gluten. Car, pour Sébastien, faire du bon pain, c’est un tout : « Il faut qu’il soit beau, mais aussi bon pour la santé et vertueux, dans la mesure où nous défendons les céréaliers avec qui nous travaillons. » Autre facteur de lutte contre le gluten : la pâte est pétrie à la main. « Ce n’est pas du boboïsme, ni une manière d’attraper le touriste. Mais, au batteur, la farine rencontre l’eau violemment et cela fortifie les glutens. » Quant à la fermentation, elle s’étale sur plus de huit heures, ce qui permet au levain de « prédigérer le sucre, puis les glutens ».

Des « pains foufous » pour remplacer les viennoiseries

Dans le container, ce sont 200 kg de pâtes qui sont produits chaque nuit. Du fournil ne sortent que des pains. « Il faut réhabituer les gens autrement, plaide Sébastien. Un pain chez nous met 10 à 12 heures à être fabriqué. On a donc choisi de ne pas s’éparpiller avec les viennoiseries. C’est la garantie de demeurer artisan. Ça peut sembler une contrainte au client, mais en fait c’est pour son bien ! » Pour ravir les becs sucrés, il propose deux fois par semaine ce qu’il appelle ses « pains foufous », comme la « brichoute », sorte de pompe à huile garnie de citrons confits, et un pain au cacao. Nous, on craque pour un solide quignon de (mi-seigle, mi-blé) au bon goût ambré. Le pain au sarrasin déploie, lui, un sacré caractère tout en ayant une saveur légèrement miellée. Quant au « punchy », il est parfait pour le quatre-heures avec les dattes, mûres blanches et autres graines de courges dont il est garni.

Pour l’instant, Sébastien Lefrançois ne se leurre pas : sa clientèle est celle de CSP +. « On reste chers, admet-il. Mon pain bis, qui équivaut à deux baguettes, coûte 3 €. D’un autre côté, il se conserve mieux, est plus nourrissant, et a un indice glycémique plus bas. Ce sont des paramètres qui entrent en ligne de compte quand on réfléchit à ce qu’on achète. » En tant qu’ex-chorégraphe, il envisage d’utiliser ses procédés d’artiste pour les appliquer à la boulangerie. Voire, de même qu’il existe de la médiation culturelle, de faire de la médiation alimentaire : « Cette éducation populaire autour de la nourriture n’existe plus. Il n’y a personne pour vous renseigner là-dessus. » Des municipalités des alentours sont d’ailleurs déjà entrées en contact avec lui pour voir comment proposer son pain aux enfants des cantines scolaires. Un premier pas et « une petite fierté », sourit-il.

Infos pratiques : boulangerie La Belle Façon au 6b, 10-16, quai de la Seine, Saint-Denis (93). Ouvert du mardi au vendredi de 17 h à 21 h. Accès : gare de Saint-Denis (RER D, ligne H et tram T1). Plus d’infos sur la-belle-facon.fr

Lire aussi : Enlarge your Paris fête ses 10 ans