Le Doyenné, le gastro au milieu des champs qui sublime le terroir grand-parisien

Le Doyenné à Saint-Vrain en Essonne / © Le Doyenné

Qu’est-ce qui leur a pris de venir s’installer ici ? Le restaurant du Doyenné se niche dans un recoin de l’Essonne complètement méconnu, à la lisière d’une immense plaine agricole, qui part d’ici et s’étend jusqu’à Chartres (Eure-et-Loir), et de zones d’activité symboles de ce que l’on appelle « la France moche ». Il y a trois ans pourtant, un duo de cuisiniers australiens a atterri au château du Petit Saint-Vrain, dans les anciennes granges d’une belle propriété du XVIII^e siècle. L’idée : créer un potager et ouvrir un restaurant beau, bon et raffiné pour en cuisiner les récoltes. Dès l’ouverture, l’adresse se fait remarquer, notamment par le Fooding qui a donné à cette « sublime néoberge de l’Essonne » le titre de « meilleure table 2023 ». Tout simplement.

On s’installe sous la charpente magistrale du restaurant. L’accueil est chic mais sans raideur. On se demande comment certains des clients les plus sophistiqués ont eu l’idée de venir dans ce village reculé de l’Essonne, à l’image de nos élégantes voisines en provenance de Corée qui ont diffusé l’intégralité de leur déjeuner sur Instagram en temps réel. Hors-sol, néanmoins, le restaurant ne l’est pas un instant. Tout ce qui passe sur la table – légumes, fruits, pain, produits laitiers et viande – a été parfaitement sourcé comme on dit avant d’être magnifiquement travaillé. D’ailleurs, une large partie du repas a été produite sur place, comme le pain et bien sûr les légumes, sans oublier les cochons, élevés à deux pas de l’assiette.

Une huître sublimée avec les légumes du potager / © Vianney Delourme pour Enlarge your Paris

Une exploration jouissive du terroir francilien

Chaque élément du menu s’assemble au fur et à mesure pour constituer une exploration jouissive du terroir francilien : la charcuterie ultra-locale est exceptionnelle ; les topinambours, blettes et agrumes du jardin sont tout simplement à tomber ; et puis c’est un défilé sur le catwalk de la cuisine ouverte où s’affairent une dizaine de cuisiniers dans un ballet précis et silencieux que l’on ne se lasse pas de regarder. En ce midi se succèdent dans notre assiette barbajuan d’hiver, brioche surprise, huître d’Utah Beach fumée avec des légumes du potager, ricotta maison sauce châtaignes, « Saint-Jacques de plongée » d’anthologie ou chapon venu en voisin du parc naturel du Gâtinais. On recommande aussi (en supplément) l’assiette de fromages, évidemment affinés sur place. Côté cave, ce n’est pas nécessairement l’assommoir, le sommelier proposant des bouteilles très honorables sans nécessité de prendre un crédit à la consommation.

Alors bien sûr ce petit paradis a un (sacré) prix, avec un menu « découverte » à 95 € qui vous laissera peut-être à découvert dès le début du mois… Pour ce budget, on ne s’offre pas seulement une suite de plats sublimes mais aussi un cadre raffiné. L’un des deux chefs nous explique avoir chiné les petites coupelles en argent dans lesquelles le beurre (maison) est servi. Les serviettes sont en coton fin. Les couverts en argent ou en métal argenté ancien. Quant au restaurant, qui fait aussi chambres d’hôtes, c’est un lieu d’exception, décoré et meublé avec de belles matières (bois, pierre, fibres végétales…), avec ce qu’il faut de bon goût et d’équilibre pour ne jamais être « too much ». L’hiver, on profite de la grande cheminée qui se trouve à l’extrémité de l’ancienne grange pour prendre un apéro avant le repas, ou s’offrir une digestion heureuse. L’été, on se promène dans le potager pour prendre l’air. Et pourquoi pas y faire une sieste sur l’herbe ? À noter que, à partir de l’été 2025, on pourra prendre des cours de botanique et de culture maraîchère dans le potager du domaine. Afin de prolonger le plaisir et finir de vider son PEL.

Infos pratiques : restaurant Le Doyenné, 5, rue Saint-Antoine, Saint-Vrain (91). Ouvert du jeudi au dimanche. Réservation obligatoire. Menu « carte blanche » à 120 €, menu découverte à 95 €. Plus d’infos sur ledoyennerestaurant.com

Y VENIR : Ce secteur de l’Essonne est un entre-deux, une zone frontière à l’image du département coupé entre un nord très urbanisé et populaire, et un sud encore agricole et rural. Bref, y venir est une aventure. Notre proposition est de prendre le RER C jusqu’à la gare de Marolles-en-Hurepoix, petite commune qui sert de zone tampon entre la banlieue et l’Essonne rurale. En sortant de la gare, on marche 15 minutes à travers un lotissement des années 70 sage et sans grand intérêt, avant d’atteindre les allées de la forêt régionale de Saint-Vrain, qui permettent d’atteindre le château où se niche Le Doyenné. On pourra aussi repartir en direction des gares du RER D, le long des marais de l’Essonne situés à 5 km du restaurant. Afin de transformer le repas en rando gastronomique. Ou encore en direction de Chamarande par la forêt, à moins de 10 km de là (retour par le RER C).