Resto gastronomique aux influences nippo-péruviennes, la Table de Maïna est devenue en quatre ans l’une des tables incontournables de Montrouge. La journaliste d'Enlarge your Paris Virginie Jannière s'y est laissée surprendre avec à la clef une découverte inattendue...
De la France au Japon en passant par le Pérou… Voici un voyage à l’empreinte carbone plus que gigantesque. Sauf lorsque l’on mélange tous ces horizons en un seul lieu. C’est ce qu’a fait Maïna-Sophie Conil, la cheffe de La Table de Maïna à Montrouge (Hauts-de-Seine), un restaurant à la cuisine gastronomique Nikkei, entendre par là cette cuisine aux influences nippo-péruviennes datant de la forte immigration japonaise au Pérou au XIXe siècle.
Un art culinaire auquel s’est formé la jeune femme dans les cuisines du grand chef japonais Nobu Matsuhisa qu’elle a suivi notamment au Royal Monceau (Paris 8e) après avoir fait ses armes chez Joël Robuchon et les frères Pourcel, avec une halte chez Alain Ducasse à Hong Kong. Un CV à faire pâlir pas mal de « Top Chefs » donc. Situé dans la discrète rue Périer, ce petit restaurant à l’allure de chalet suisse, avec ses murs recouverts de bois surprend. Notre table étant réservée au fond du restaurant, dans le jardin, je passe devant la cheffe en train de dresser avec méticulosité des assiettes au beau milieu du passage, la cuisine étant à peine plus grande qu’un cagibi. De la gastronomie sans véritable cuisine ? Ceci n’est pas fait pour me rassurer.
Tous les goûts sont dans l’assiette
Ma jeune accompagnatrice et moi-même optons pour les plats du jour et la carte. Plus tard, nous apprendrons que, pour une première visite, il est recommandé de tester le « menu business » ou le « menu expérience », composés de plusieurs plats à se partager afin de goûter à toutes les influences de Maïna : ceviche, kakiage (sorte de beignet de légume japonais), bœuf maturé… Pour autant, nous ne sommes pas déçues du voyage. J’opte pour ma part pour le melon umeshu (à l’alcool de prune japonais), accompagné d’un étonnant jambon de pays, ainsi que pour le cabillaud mi-cuit servi dans un petit bol de bouillon japonais (le fameux dashi) relevé notamment d’une huile de poireaux et de masago (ces petits œufs de poisson japonais) et accompagné de riz croustillant et d’une courgette confite. Ma binôme choisit quant à elle le suprême de volaille jaune umami mariné 24 heures et cuit à basse température avec une sauce aussi subtile que relevée, qui lui fait définitivement oublier le poulet du dimanche. Pour le dessert, elle se régalera de daïfuku, sortes de mochis posés comme des petits cailloux au milieu d’un jardin coloré. Pour moi : dessert de saison (nous sommes en juillet), soit une tarte tatin à l’abricot revisitée avec une surprise « pétillante », de quoi retourner directement en enfance. Mon travail de critique culinaire ainsi terminé, j’aurais pu m’en tenir là. Mais cela aurait été passer à côté d’une belle histoire, et d’un petit coin de paradis…
Quelques jours plus tard, je reviens en fin de service afin de pouvoir prendre quelques photos du restaurant. Maïna, plus disponible, me raconte son parcours. « Quand je suis devenue maman, je travaillais énormément. Mon conjoint s’occupait beaucoup de notre fille. On a alors conclu un pacte : j’ouvre mon propre restaurant mais je le ferme plusieurs soirs par semaine pour protéger notre vie de famille et profiter de la vie ». Le couple habite à l’époque près de la porte de Clignancourt. Maïna prospecte longtemps mais sans succès dans Paris, avant de se décider à passer le périph. « J’ai tout de suite adoré Montrouge. Il y existe un vrai esprit de village qui me convient. J’ai grandi dans le Sud, j’adore ça. J’ai adoré travailler pour des palaces et des étoilés mais j’avais besoin de retrouver de la chaleur humaine », confie-t-elle en saluant au passage quelques riverains.
Potager secret
Ouvert en mars 2019, le restaurant a dû faire face à la crise des Gilets jaunes, aux grèves et au covid. « Cela a eu l’avantage de développer notre vente à emporter ; nos bento box ont eu tout de suite du succès. Et nous continuons à en proposer dans notre annexe Lilas Mì », m’explique-t-elle en désignant une épicerie fine installée juste à côté qui propose également des dégustations de tapas, de sakés et de bières traditionnelles japonaises. Et ce goût pour les fleurs et les herbes qu’on retrouve partout dans les assiettes ? « Vous voulez découvrir mon potager ? » me propose-t-elle spontanément.
Après cinq petites minutes de marche dans cette ville davantage connue pour ses embouteillages et sa densité que pour ses cultures maraîchères, je découvre, ébahie, un petit poumon vert bien caché derrière la porte d’un immeuble. Courgettes, tomates, artichauts, framboises, fraises… et quantité d’herbes et fleurs aromatiques. Devant quelques ruches, trois poules nous font leur spectacle, Maïna s’assoit par terre pour les nourrir pendant que je me régale des cerises qui croulent de l’arbre (je vous rappelle que nous sommes en juillet). Ma pétillante hôte me distribue alors les œufs du jour. « Pour des questions de règles sanitaires, je ne les utilise pas au restaurant, alors ils sont à vous », lance-t-elle, tout sourire. Ce soir-là, à la maison, ce sera œufs au plat. Simple, basique. Mais je me dis que peu importe les recettes, pourvu qu’elles soient chargées d’histoires. Celles de Maïna en sont truffées, et c’est aussi là qu’elles trouvent toutes leurs saveurs.
Infos pratiques : La Table de Maïna, 18, rue Périer, Montrouge (92). Ouvert mardi et mercredi de 12 h à 13 h 30, jeudi et vendredi de 12 h à 13 h 30 et de 19 h à 20 h 30, samedi de 19 h à 20 h 30. Tél. : 01 57 21 25 82. Accès : métro Mairie de Montrouge (ligne 4). Plus d’infos sur latabledemaina.com
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27 septembre 2023 - Montrouge
