Ouvert dans la friche de la Cité Fertile à Pantin, le restaurant d'application La Source sert de lieu de répétition pour les élèves de l'école de cuisine du même nom. On y met l'accent sur le végétal, la cuisine anti-gaspi et les circuits courts. Ce qu'est allée goûter la journaliste d'Enlarge your Paris Joséphine Lebard.
On ne présente plus la Cité Fertile, friche dévolue à la transition écologique et sociale ouverte dans une ancienne gare de marchandises à Pantin (Seine-Saint-Denis). Aiguillonnée par un post Instagram d’Aubervilove qui traque les bonnes adresses du côté de Pantin-Quatre Chemins et d’Aubervilliers, on décide de faire un tour à La Source, le restaurant d’application qui s’y est installé depuis septembre 2021.
Un restaurant d’application ? Oui, car, sur place, on trouve aussi le campus de La Source, une école de cuisine qui propose des formations en trois mois ou en alternance. « Le restaurant, c’est un vrai support pédagogique pour nous », explique Alexandre Panza, cofondateur de La Source. Chapeautés par l’un des trois chefs intervenant au sein de l’école, les élèves prennent en charge par petits groupes l’animation de cette cantine. En termes de ligne culinaire, l’école met l’accent sur trois points : la valorisation du végétal, une logique antigaspi et le choix d’un approvisionnement en circuits courts. « On ne fait pas appel à des grossistes, précise Alexandre Panza, et on utilise au minimum 50 % de produits bios. »
Kobocha et mélilot ?
Dans l’assiette, qu’est-ce que ça donne ? Déjà, des formules à des prix très raisonnables. Comptez 16 € pour l’entrée/plat végétarien/dessert et 17 € pour l’entrée/plat carné/dessert. Ce midi de fin octobre, j’opte pour la première. Tout commence par une pizzette à la pâte ultrafine bien craquante garnie d’une base de mascarpone, avec également des épinards, des champignons et du parmesan. Un très bon démarrage, simple et savoureux qui ne déparerait pas dans un restaurant tenu par des pros. Histoire de ne pas affoler notre consommation de viande, on laisse derrière nous – un peu à regret – le canard à l’orange et sa purée de patate douce au jus de canard. Ce seront donc les falafels de kabocha/pois chiches et patate douce. Le kabocha ? « « C’est une courge japonaise », nous explique le jeune homme qui s’occupe de notre table. Lequel se montre attentionné et pédagogue.
Finalement, je dis bye-bye au canard sans regrets : les falafels, rehaussés par des baies de genièvre, se révèlent riches en goût et leur dimension chewy est contrebalancée par le croquant de la salade, très graphiquement taillée en lamelles et agrémentée de légumes fermentés (l’une des signatures de La Source). En dessert, ce sera flan au melilot. Là encore, regard interrogatif vers le serveur : il se trouve que cette plante confère un petit goût de vanille aux desserts (tout en étant logiquement plus dans l’esprit « circuits courts » des lieux). En bouche, on relève aussi une touche de foin. On quitte La Source en se disant que cette cantine-là, pour le coup, ce n’est vraiment pas du flan.
Infos pratiques : restaurant d’application la Source à la Cité Fertile, 14, avenue Édouard Vaillant, Pantin (93). Ouvert du lundi au jeudi de midi à 15 h, le vendredi de midi à 2 h du matin, le dimanche de 12 h à 18 h. Accès : gare de Pantin (RER E). Infos et réservations sur cite fertile.comant
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27 octobre 2024 - Pantin
