Je suis allé goûter les meilleurs macarons d’Île-de-France à L’Isle-Adam… et j’en suis resté bouche bée

Le macaron citron-menthe de la pâtisserie La Pelle et la Toque à l'Isle-Adam a été désigné Meilleur macaron innovant d'Île-de-France en 2024 / © John Laurenson pour Enlarge your Paris — Le macaron citron-menthe de la pâtisserie La Pelle et la Toque à l’Isle-Adam a été distingué Meilleur macaron innovant d’Île-de-France en 2024 / © John Laurenson pour Enlarge your Paris

Depuis 2023, le journaliste et correspondant pour la BBC John Laurenson partage avec nous son regard sur la banlieue à travers la série « Le Grand Paris est une fête », en hommage au Paris est une fête d’Ernest Hemingway.

Aujourd’hui, c’est décidé, ma gourmandise n’ayant que très peu de limites, en tout cas pas celles de Paris intra-muros, je pars en expédition à L’Isle-Adam (Val-d’Oise) pour aller découvrir le meilleur macaron d’Île-de-France, spécialité devenue un symbole de la gastronomie française bien qu’importée d’Italie par Catherine de Médicis. En sortant de la gare sous une fine pluie qui n’altère en rien ma motivation, j’emprunte un pont de pierres pour traverser l’Oise ondulante. Je passe devant le château Conti et son parc puis déambule dans la Grande Rue où je fais du lèche-vitrine avant d’atteindre mon but : La Pelle et la Toque. En 2024, cette boulangerie-pâtisserie de quartier a raflé le titre du Meilleur macaron d’Île-de-France décerné par le Syndicat des boulangers du Grand Paris dans les catégories « macaron au chocolat » et « macaron innovant ». Et ce n’est pas tout. Elle s’est aussi distinguée en obtenant le prix de la Meilleure baguette tradition du Val-d’Oise.

Dans la vitrine, les gâteaux me font de l’oeil, en particulier les fruits en trompe-l’œil façon Cédric Grolet et le flan. Mais je résiste afin de me réserver pour les macarons champions. J’ai rendez-vous avec Anthony Ragaine, le maître des lieux avec son épouse Laurine. Il va me faire franchir la frontière séparant l’espace client du monde magique et mystérieux qu’est le laboratoire où officient les deux chefs pâtissiers spécialistes du macaron : Jérémy Joaquim, récompensé pour son macaron au chocolat, et Lotfi Aït Hamouda, sacré quant à lui pour son macaron citron-menthe (il existe aussi un macaron foie gras-compotée de figues mais nous sommes lundi et c’est une création du week-end, ou bien sur commande).

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Un ballet multicolore

Dans cette fourmilière parfumée, chacun s’affaire sans se heurter. Il s’agit d’aller vite mais bien, d’avoir le geste sûr et précis. Je suis impressionné par ces plateaux de coques de macarons framboise ou pistache qui passent devant moi, formant un savant ballet multicolore. Mais alors, qu’a-t-il de différent ce fameux macaron au chocolat ? Je vais le découvrir en bouche. Entre mes dents, la coque à l’amande onctueuse et chocolatée cède délicatement avant de libérer la ganache. La dose de sucre se montre raisonnable, une volonté de la maison de ne pas altérer le goût des matières premières qu’elle utilise.

Je me tourne maintenant vers Lotfi qui est en train de garnir une coque avec sa dernière création césarisée : un gel citronné aux feuilles de menthe réduites en toutes petites particules. Une vraie petite bombe d’intensité nichée dans le velouté de la ganache. Le macaron, lui, évoque la forme d’un citron avec ses deux pointes et sa petite feuille verte. Là encore, je savoure. Autant de créativité me laisse bouche bée. J’imagine les heures passées à confectionner, goûter, discuter, recommencer, regoûter, rediscuter… pour enfin trouver la bonne recette. Depuis leurs médailles, ils fabriquent 5 000 macarons par week-end qui chaque fois trouvent preneurs. Alors que débute 2025, les meilleurs macarons 2024 sont un bon moyen de cultiver la nostalgie de l’année écoulée.

Infos pratiques : La Pelle et la Toque, 41, Grande Rue, L’Isle-Adam (95). Ouvert tous les jours sauf le mercredi de 6 h 30 à 20 h. Macaron citron-menthe: 5,90 € l’unité. Coffret de 7 petits macarons : 10,50 €. Coffret de 10 : 15 €. Petits macarons figue-foie gras ou chèvre-herbes de Provence à l’unité : 2 €. Accès : gare de L’Isle-Adam – Parmain (ligne H). Plus d’infos sur Instagram