En créant Fromaville à Saint-Ouen, Xavier Hugol-Gential, venu du marketing, a voulu se lancer dans une « une activité où on produit quelque chose ». Depuis son ouverture en 2021, il a notamment lancé le claquos de Saint-Ouen et le pavé des Puces. Journaliste pour Enlarge your Paris, Joséphine Lebard lui a rendu visite.
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« Ça sent la vache ! », s’exclame une cliente en poussant la porte de Fromaville à Saint-Ouen (Seine-Saint-Denis). Avouons-le, il nous semble que l’odorat citadin de cette dame soit légèrement exacerbé. Certes, un léger parfum lacté embaume la boutique mais, quand on fabrique du fromage, c’est plutôt rassurant !
C’est en octobre 2021 que Xavier Hugol-Gential ouvre dans la cité audonienne sa laiterie urbaine. Venu du marketing, le jeune homme désire se tourner vers « une activité où on produit quelque chose ». Il ne veut pas seulement vendre des fromages mais aussi les fabriquer. « Le lait est une matière première très riche qui permet de proposer plein de produits élaborés de façon artisanale. » Il se forme dans le Cantal via le réseau des Écoles nationales d’industrie laitière (ENIL) ; et décide de s’installer à Saint-Ouen, sa ville de résidence. Une laiterie-fromagerie en plein 93 ? L’idée est moins loufoque qu’il n’y paraît. Xavier convoque le passé industriel et manufacturier de la commune. « C’était une ville où on fabriquait des choses, la tradition s’est juste un peu perdue. » Et de rappeler que, au siècle dernier, certaines villes de banlieue avaient une tradition agricole. « Il arrivait qu’on ait une ou deux vaches pour sa consommation domestique. »
Des créations de saison
Certes, aujourd’hui, peu d’habitants du département abritent un bovin au fond de leur jardin. Xavier Hugol-Gential mise néanmoins toujours sur le circuit court. Son lait certifié bio provient de deux fermes, l’une dans l’Oise, l’autre dans l’Aisne, toutes deux situées à moins de 100 km de la laiterie. « Les vaches sont nourries exclusivement à l’herbe et au foin », précise-t-il. Une fois récupéré, le lait est transformé dans le labo qu’on voit depuis la rue. « C’était important pour moi qu’il soit visible, insiste Xavier. Pour une question de transparence – tout est fait ici – mais aussi de pédagogie. Les Français sont fiers de leurs fromages mais finalement, ils sont peu à savoir comment on les fabrique ! » Depuis l’ouverture, la carte s’est étoffée. Au « claquos de Saint-Ouen » et au « pavé des Puces », à la croûte lavée et d’une belle teinte orangée, se sont ajoutés le « fleuri », enrobé d’un mélange de fleurs, le « crémeux des Docks » de type saint-marcellin ou encore le « cendré » : « On y ajoute un peu de charbon végétal au salage. Cela accélère l’affinage. »
Car produire du fromage en ville induit quelques entraves : « C’est un peu plus compliqué pour la livraison du lait. On a aussi moins d’espace de stockage », explique Xavier Hugol-Gential. D’où le choix de se tourner vers des fromages aux temps d’affinage relativement brefs : quatre à huit semaines pour le claquos, une à deux semaines pour le fleuri. Pour autant, la contrainte ne bride pas la créativité. Chez Fromaville, on intègre les produits de saison aux créations. C’est ainsi que Régis, qui travaille avec Xavier, va récolter, quand c’est la saison, l’ail des ours pour en fourrer ses claquos. Les yaourts, eux aussi, jouent la carte de la saisonnalité. En ce moment, Fromaville propose un délicat yaourt au sureau ou une saveur citron qui a la pêche. Des produits que l’on peut déguster sur la terrasse, face au grand parc du quartier des Docks. « Ce qui est génial avec le lait, c’est qu’il n’y a pas de limites ! », s’enthousiasme Xavier, en pensant déjà à ses créations hivernales. « On n’exclut pas de travailler sur d’autres types de fromage, type tomme. » On quitte Fromaville, laissant Xavier mijoter ses idées. L’ultime cuillère de yaourt glacé en bouche, on se dit que, décidément, Charles Trenet avait raison : « Ah qu’il est beau le débit de lait… »
Infos pratiques : Fromaville, 10, rue des Bateliers, Saint-Ouen (93). Ouvert du mardi au vendredi de 11 h à 14 h et de 15 h à 19 h 30, le samedi de 10 h à 19 h. Accès : gare de Saint-Ouen (RER C). Plus d’infos sur Facebook
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Le Marché Dauphine, sa soucoupe volante et ses 150 marchands
E.T. aurait sans doute adoré tomber dessus lors de son passage sur Terre. La Maison Futuro, en forme de soucoupe volante, est une pièce rare que l’on peut admirer aux Puces de Saint-Ouen dans le marché Dauphine. Conçue en 1968 par l’architecte finlandais Matti Suuronen, elle ne fut construite qu’à une centaine d’exemplaires. Si très peu de modèles sont encore en bon état, c’est grâce à Benoît Ramognino de la Velvet Galerie que la Maison Futuro trône aujourd’hui au coeur du marché Dauphine et fait figure de « tour Eiffel des puces ».
Inauguré en 1991, le marché Dauphine compte plus de 150 marchands de toutes sortes répartis sur 3 000 m². Pour ceux qui aiment le romantisme des objets anciens, la bavarde Dominique Saint-Martin (stand 8 à 11) vous dira tout sur ses tissus et vaisselles du XVIIIe siècle. Mart & Artes (stand 39) prolonge l’immersion dans le siècle des Lumières avec un large choix de peintures, de bustes et de cages à oiseaux. Autre ambiance, autre époque, les fous de consoles vidéo et de Goldorak trouveront leur bonheur à la Vintage Game Room (stand 234-242). Une fois votre lèche-vitrine terminée, accordez-vous une pause gourmande aux Gastropodes, bistrot convivial qui cuisine des produits frais de saison.
Infos pratiques : Marché Dauphine, 132-140 rue des Rosiers, Saint-Ouen (93). Ouvert vendredi de 10 h à 13 h, samedi et dimanche de 10 h à 18 h et lundi de 11 h à 17 h . Plus d’infos sur marche-dauphine.com
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22 août 2022 - Saint-Ouen
