Alors que l'on compte 15 millions de jardiniers amateurs en France, Bénédicte Gory a eu l'idée de créer Le Jardin e(s)t la recette au sein de la Cité maraîchère de Romainville. Le principe : collecter la matière première issue des jardins (feuilles de tilleul, feuilles de figuier, bourrache...) pour en tirer des recettes. Enlarge your Paris est allé lui rendre visite.
L’histoire débute de façon classique : cadre dans l’industrie du luxe, Bénédicte Gory sent planer au-dessus d’elle ce fameux « manque de sens ». Parisienne, elle possède en Seine-et-Marne une parcelle de jardin où elle va prendre l’air en famille. « On n’avait pas franchement le temps de passer la tondeuse, raconte-t-elle. J’ai alors découvert plein de plantes qui avaient des vertus et des goûts ! » D’aucuns se seraient déjà imaginé herboristes, voire enclins à se lancer dans le maraîchage, avec pour tout bagage leur enthousiasme de néo-reconverti. Bénédicte Gory voit les choses autrement : « La France compte 15 millions de jardiniers, c’est vraiment une activité passion. » Aussi pourquoi ne pas valoriser le travail de ces jardiniers amateurs ? C’est ainsi que naît Le Jardin e(s)t la recette. Le principe est simple : l’entreprise se charge de collecter les récoltes auprès de ces jardiniers et de les transformer dans son labo, situé à la Cité maraîchère de Romainville (Seine-Saint-Denis).
Pour ce faire, le cahier des charges est très strict. Un audit est mené sur chaque jardin pour voir s’il respecte les normes édictées par Nature et Progrès, association faisant la promotion de l’agroécologie paysanne. Bien évidemment, engrais et pesticides sont bannis. S’ensuit une visite numérique ou sur place du jardin. Enfin, Le Jardin e(s)t la recette s’intéresse aux motivations des jardiniers. Il peut s’agir de retraités souhaitant mettre du beurre dans les épinards, de parents qui veulent financer les études de leurs enfants, d’aidants qui sont obligés d’avoir une activité à domicile pour demeurer près de ceux qu’ils soutiennent, mais aussi de micro-maraîchers qui complètent ainsi leur activité. « Nous avons des jardiniers dans toute la France, raconte Bénédicte Gory. En Île-de-France, ils sont forcément davantage en grande couronne, dans le Vexin ou en Seine-et-Marne. » Les jardiniers doivent ensuite obéir à un protocole très encadré, qu’il s’agisse de la récolte, du séchage comme du conditionnement.
Des bourgeons de sapin à la saveur de barbe à papa
Le résultat de cette grande collecte, on l’observe dans une des salles de la Cité maraîchère. Y sont entreposés des sacs de feuilles de tilleul, de feuilles de figuier, de bourrache, d’hélichryse ou de lamier, une cousine de l’ortie. Autant de matières premières qui vont servir de base aux préparations – bouillons, sels aromatisés, tisanes… – confectionnées sur place. Bénédicte ouvre justement un sachet d’hélichryse. « Vous allez voir, ça sent le curry ! » Il est vrai que la ressemblance est assez saisissante. Elle sert de base aux bouillons mais est aussi idéale pour les dhals par exemple. Les bourgeons de sapin, eux, ont un goût de barbe à papa tandis que la feuille de figuier rappelle le lait de coco. « Ce sont des plantes très présentes dans nos campagnes, mais rares dans nos assiettes », résume Bénédicte Gory.
Utiliser des plantes issues des jardins est aussi une bonne façon de cuisiner des produits qui n’ont pas fait trois fois le tour de la terre. C’est ainsi que Le Jardin e(s)t la recette propose son zaatar franchouillard, où le sumac est remplacé par des mûres et des pommes séchées et le sésame par des graines de tournesol torréfiées. Victor Mercier, le chef étoilé du FIEF (Fait ici en France), a d’ailleurs passé commande de benoîte dont le goût se rapproche du clou de girofle. Tous les goûts sont dans la nature, et dans les jardins.
Plus d’infos sur lejardinestlarecette.fr
Lire aussi : Avec Aux arbres citoyens !, les cueillettes solidaires antigaspi portent leurs fruits
Lire aussi : Dormir à la ferme, dans le Grand Paris aussi
Lire aussi : Huit fermes où faire ses courses dans le Grand Paris
Lire aussi : Le Bassin parisien est le plus gros bassin de consommation bio en Europe
2 octobre 2024 - Romainville
