Bien que les champignonnières aient déserté la capitale depuis longtemps, il en reste une poignée dans le Paris extra-muros, comme celle d'Angel Moioli dans les Yvelines.
A Paris, tout à tendance à pousser comme les champignons. A l’exception des champignons de Paris eux-mêmes. Leur culture, démarrée il y a deux siècles dans les entrailles de la Capitale (sous la colline de Chaillot entre autres) et dans les carrières alentours, s’est aujourd’hui délocalisée en Chine, aux Pays-Bas ou en Pologne.
Résultat, les champignonnistes ne sont plus qu’une poignée en région parisienne. S’ils frôlaient les 300 dans les années 1880 et demeuraient encore une centaine il y a 50 ans, leur nombre est tombé aujourd’hui à moins d’une dizaine. Repoussés au-delà des frontières du périph’, ces derniers dinosaures essaient tant bien que mal d’échapper à la chronique d’une extinction annoncée.
Parmi eux, Angel Moioli, installé à Évecquemont (78). « Ma volonté et celle des autres champignonnistes d’Île-de-France est de parvenir à maintenir la tradition du champignon de Paris en région parisienne. Seulement, nous devons faire face à l’urbanisation et par conséquent au risque d’expropriation. »
« Les blonds meilleurs que les blancs »
Malgré cela, les affaires se portent bien. Pas étonnant lorsque l’on sait que les champignons de Paris sont les plus consommés au monde. De sa grotte, notre « jardinier de la nuit » en extrait en moyenne 400 kilos par semaine. « Pendant longtemps j’ai surtout travaillé avec les grossistes. Depuis que les consommateurs se sont mis à regarder attentivement les étiquettes, je fournis beaucoup les amap (associations pour le maintien d’une culture paysanne), comme à Malakoff ou à Boulogne (92). » Sans oublier les maraîchers, traiteurs, restaurants et même particuliers. Ces derniers viennent s’approvisionner directement sur l’exploitation, au prix de 3 euros le kilo.
« Les débouchés ne manquent pas. Pour me développer, je devrais embaucher. Mais vu la difficulté du métier, je ne trouve personne. » Mais alors, quels sont les secrets pour faire un bon champignon ? Tout d’abord le temps : là où un champignon de Paris sous serre arrive à maturité en huit jours, il faut compter cinq semaines lorsqu’il est cultivé en sous-sol. Ceci lui laisse le temps de gagner en goût.
L’autre élément à ne pas négliger est la qualité du fumier dans lequel il pousse. Pour autant, les plus à cheval sur l’hygiène n’ont aucun souci à se faire. « Le fumier utilisé est pasteurisé pour éviter les maladies ». Quant aux idées de recettes, elles sont aussi nombreuses que les variétés de champignons. « Il faut juste avoir une chose en tête : les champignons de Paris blonds ont plus de saveurs que les blancs. Un filet d’huile d’olive suffit pour les déguster. »
Infos pratiques : Champignonnière des carrières, rue des carrières, Évecquemont (78). Vente directe le vendredi de 14h30 à 17h30 et le samedi de 11h à 12h. Plus d’infos sur Facebook
21 juin 2015 - Évecquemont
