Une Friterie à Vitry, la belle histoire du food truck devenu resto

Le nouveau restaurant Une Friterie à Vitry / © Virginie Jannière pour Enlarge your Paris

Midi quinze. Difficile de pousser la porte du restaurant flambant neuf Une friterie à Vitry (Val-de-Marne) tellement la foule est dense devant la caisse. Depuis quinze jours, la friterie de Samir Guédon possède une adresse fixe dans le quartier Robespierre. Depuis 2018, son food truck cartonnait auprès des Vitriots et des amateurs grand-parisiens de frites à la belge. Des travailleurs, des étudiants, quelques lycéens, des familles… En ce mercredi de juin, tout le monde attend sa portion de frites accompagnée d’un sandwich, d’un smash burger, du plat du jour ou simplement de l’une des sauces proposées par l’équipe du créateur de Samir : sauce Dallas, mayo pesto ou encore Pinda (sauce à la cacahuète découverte par Samir aux Pays-Bas).

Rien n’a vraiment changé par rapport au food truck : le choix se révèle toujours aussi difficile. Côté frites, « on les fait comme dans le Nord, avec une double cuisson à la graisse de bœuf. Une première cuisson à 140 degrés pendant 8 minutes, puis un temps de repos. Ensuite, deux minutes à 180°. Ça permet de saisir la frite, sans laisser entrer l’huile dans la pomme de terre », nous avait déjà expliqué le cuisinier lors de notre passage en 2022 dans son food truck. Si Samir s’est payé une nouvelle friteuse, la recette n’a pas changé, les prix non plus malgré l’inflation. Pas de chichis mais des portions généreuses et de la qualité.

Surmonter les limites du camion

Fier de son concept de friterie belge plutôt introuvable en région parisienne, Samir Guédon a néanmoins rapidement vu les limites de son camion : pas assez d’espace pour travailler de nouveaux plats notamment. « Je suis passionné de bonne cuisine depuis toujours et j’aime tester de nouvelles choses, explique-t-il. Ce soir par exemple je propose du rosbif. Pour avoir un bon rosbif à effilocher, il faut avoir la main sur la température prise au cœur de la viande. » Ainsi, grâce à sa cuisine plus grande et une équipe étoffée, Samir peut proposer de nouveaux plats selon ce qu’il déniche sur le marché de Rungis (Val-de-Marne), de la carbonade flamande aux sandwichs au poulet aux épices du Suriname.

Au menu également bientôt de véritables fish & chips avec du cabillaud frais et de la panure rapportée directement par Samir des Pays-Bas, tout comme ces grosses meules de fromage néerlandais en vitrine. « Un jour, alors que je me trouvais là-bas pour acheter mes fromages dans les fermes néerlandaises comme je le fais régulièrement, je me suis arrêté devant l’étal d’un poissonnier qui proposait aussi son poisson en friture. Son cabillaud venait de… Rungis ! Ça a fait tilt : Vitry se situe à 5 minutes de ces gigantesques halles. Pourquoi me faire livrer quand je peux y aller, choisir la qualité de mon poisson et diminuer le nombre d’intermédiaires ? » Depuis, Samir Guédon achète un grand nombre d’ingrédients au marché de Rungis, de la viande jusqu’aux fruits dont il se sert pour concocter ses « paletas », des glaces maison.

« Sur les réseaux sociaux, tout le monde parle des frites de Vitry ! »

Des briquettes peintes, une douzaine de tables avec des chaises jaunes et rouges flashy rappelant le couple ketchup-mayo, un guéridon dans l’entrée… On pourrait se croire dans un petit resto new-yorkais avec service au comptoir ou dans une friterie lilloise. On donne son prénom à l’hôtesse de caisse et on est appelé quand la commande est prête. Ici, on déjeune rapidement et on file… ou pas. Ce mercredi-là, des enfants jouent entre les tables, les gens se saluent, passent d’une table à une autre.

« Nous venons de Courbevoie, explique un duo d’amis. Sur les réseaux sociaux, tout le monde parle des frites de Vitry ! On ne regrette pas ! C’est un carton ! » Même son de cloche de la part d’un livreur qui se lèche les doigts à la fin de son sandwich : « Je suis de Champigny, mais aujourd’hui j’étais en livraison à Thiais. J’en ai profité pour faire un petit détour. J’étais déjà un inconditionnel du temps du camion. Resto ou food truck, peu importe. Et puis franchement, cet effiloché de poulet en sandwich et ces frites croustillantes pour 10,50 €, on n’en trouve pas ailleurs ! » D’autres ont un bilan carbone plus élevé, comme ce couple franco-américain revenu de Californie il y a six mois pour s’installer à Vitry : « J’ai vu plusieurs fois le resto bondé en passant devant en tram, ma femme les suivait déjà sur Insta à Oakland avant de déménager. Alors évidemment, nous sommes venus tester, et maintenant, on comprend pourquoi le resto est bondé », témoigne le jeune papa.

Après les frites, le café

Si le succès est déjà grand après seulement quinze jours d’ouverture, Samir ne s’emballe pas pour autant. « On n’arrête pas de tenter de m’inciter à ouvrir des franchises. Mais il en est hors de question. Si ce restaurant marche, pourquoi pas un deuxième restaurant, mais je ne veux pas de franchises. Le principe d’Une friterie à Vitry reste au contraire de privilégier le fait maison et le commerce comme je le pratique. J’aime mon métier de restaurateur », confie-t-il, un de ses excellents cafés à la main. À ce propos, il a un autre projet en tête : « J’aimerais plutôt développer un coin « Cafés d’exception ». Il est tellement rare de trouver un vrai bon café dans Paris et autour ! J’aime le bon café et je veux en faire profiter les autres ».

Et le food truck dans tout ça ? Il est sur cales quelque part à Vitry et n’attendrait que quelques petits travaux de rafraîchissement pour reprendre du service. « Il mérite », souffle Samir Guédon. Du mérite, Samir en possède, lui aussi, beaucoup. Et à raison d’une demi-tonne de pommes de terre par semaine, on lui souhaite de garder la frite encore longtemps.

Infos pratiques : Une friterie à Vitry, 21, avenue Maximilien Robespierre, Vitry (94). Ouvert du mercredi au vendredi de 11 h à 14 h et de 18 h 30 à 21 h, le samedi de 11 h à 19 h. Accès : tramway T9 arrêt Mairie de Vitry. Plus d’infos sur unefriterieavitry.com ou sur Instagram