Faire tout un fromage d'une fondue (mais aussi d'une raclette) sans fromage, c'est l'équation a priori insoluble que vous propose de résoudre jusqu'au 2 mars la Recyclerie à Paris et sur laquelle s'est penchée Joséphine Lebard.
On ne présente plus la Recyclerie, ce tiers-lieu implanté depuis pile une décennie dans une ancienne gare de la Petite Ceinture, porte de Clignancourt (18e). Temple de la transition écologique et sociale, l’endroit abrite un atelier de réparation, une « objethèque », une ferme urbaine mais aussi une cantine ouverte du vendredi au dimanche qui abrite un coin cosy avec combi de ski accrochée au mur, lambris et armoire en pin… Car, jusqu’au 2 mars, la Recyclerie propose de déguster dans ce décor une raclette ou une fondue 100 % végétale avec du fromage signé New Roots. La raclette est à base de pois chiches et de lupin. Quant à la fondue, elle est fabriquée à partir de noix de cajou fermentées. Côté charcuterie végétale, le plateau se compose des Fines Tranches de chez Heura et des créations d’Ave Racine, jeune société marseillaise.
Autour de la table, tous les profils se mélangent : des végans purs et durs qui n’ont pas croisé la route d’un bout de raclette ou de jambon cru depuis bien longtemps, des végétariens qui ont dit adieu à la viande et des flexitariens (nous, pour ne pas se dénoncer) qui n’ont pas encore tourné le dos à tout cela mais ont bien conscience qu’opter pour des alternatives et baisser sa conso carnée et lactée n’est pas une mauvaise idée. En attendant que le fromage grille d’un côté et fonde de l’autre, on grignote un bout de cette carotte affinée proposée par Ave Racine. Le goût est franchement bluffant ; et la proximité avec le saucisson, étonnante. Incroyable, ce que peut donner une carotte marinée avec des baies de genièvre (et sans doute un sacré tour de main…).
Et floutch !
Ça crépite sous la machine à raclette. Laquelle vient de chez Repareseb, boutique voisine d’électroménager reconditionné. Et floutch ! La première tranche de fromage atterrit sur la pomme de terre. Nos amis végans ont l’air ravis. Nous, un peu moins, on l’avoue. La texture et le goût ne sont pas tout à fait au rendez-vous. Décidés à laisser sa chance au produit (et affamés, il faut bien le dire), on essaie une autre variété proposée, au poivre noir. Et là, tout de suite, c’est beaucoup plus convaincant : les saveurs accrochent davantage les papilles. Même constat avec la variété ail/chili.
Autre bonne idée de la Recyclerie : outre la traditionnelle pomme de terre, raclettes et fondues sont accompagnées de courges rôties et de fricassée de champignons. Champignons qui peuvent éventuellement remplacer le pain dans la fondue. Car oui, on n’a pas encore parlé de la fondue. Eh bien on la met sur la plus haute marche du podium (juste à côté des carottes affinées). Là encore, on se laisse prendre et même… reprendre parce qu’on a carrément du mal à lâcher le caquelon. Et on pourrait abandonner sans (trop de) regrets notre fondue classique pour son alternative végane. Bon point supplémentaire : la digestion est beaucoup moins ardue que dans le cadre d’une fondue ou d’une raclette tradi. Bref, cette formule végétale a tout bon. Et même très bon.
Infos pratiques : Raclette et fondue végétales à la Recyclerie, 83, boulevard Ornano, Paris (18e). Jusqu’au 2 mars. Deux services par soirée du vendredi au dimanche. Tarifs : 25 € par personne pour la fondue et 27 € par personne pour la raclette. Réservation en ligne à partir de 4 personnes. Accès : métro Porte de Clignancourt (ligne 4), tramway T3b arrêt Porte de Clignancourt. Plus d’infos sur larecyclerie.com
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6 janvier 2025 - Paris
