Les Jumeaux, y’en a pas deux comme eux pour les merguez et les chipos

A l'emmental, au miel, aux oignons frits et même à la mangue ou sur mesure, les frères Karim et Slim Loumi se sont fait une spécialité des saucisses qu'ils déclinent à l'infini dans leur boucherie Les Jumeaux aux Lilas. Ils ont invité la journaliste d'Enlarge your Paris Joséphine Lebard à venir les rencontrer un matin aux aurores.

On n’aurait pas forcément misé sur l’idée, et pourtant, sachez-le : la dégustation de chipolatas à l’emmental à 6 heures le matin, ça passe tout seul. Six heures, a priori, c’est plutôt l’heure du laitier. Mais ça peut aussi être l’heure du boucher. Ou plutôt « des » bouchers. En l’occurrence Karim et Slim Loumi, les patrons des Jumeaux, boucherie halal et haut de gamme sise aux Lilas (Seine-Saint-Denis) avec qui on discute avant que leur journée ne s’emballe. Nos bouchers livrent en effet dans l’Europe entière. Et affichent plus de 23.000 followers sur Instagram. 

Moins de gras, plus de créa

Les jumeaux Loumi ont ouvert leur boutique en 2010 et c’est en 2013 qu’ils ont commencé à lancer leurs propres productions charcutières dans leur labo situé tout près, à Romainville (Seine-Saint-Denis). « On ne voulait pas proposer du standard. Mais des produits épicuriens et de qualité », explique Slim, devant la cave à maturation de la boutique qui renferme boeuf Wagyu ou Angus. Aussi leur chipolata de veau ne contient-elle que 10% de matière grasse et affiche un beau diamètre de 28 mm. Surtout, les frères déploient une belle inventivité. La boutique propose cinq spécialités qui varient au gré des mois. Actuellement à l’affiche : la fameuse chipo à l’emmental – « avec un peu de chapelure pour ajouter du croquant »– celle à la mozzarella – « fumée, sinon, gustativement, ça n’a pas d’intérêt »– mais aussi la miel et figue ou l’oignons frits. Par le passé, les jumeaux ont proposé à leur clientèle des chipos à la mangue, à la vanille, au pamplemousse et même à la banane. « Bon, faut reconnaître que celle-là n’a pas trop marché », sourit Karim. 

Côté merguez, on fait preuve du même sérieux : « la merguez, il faut la vouvoyer et la respecter », énonce Slim, dont on a le sentiment qu’il ne plaisante qu’à moitié en prononçant cette phrase. Car voilà : la merguez a mauvaise réputation. « On a des gens qui arrivent dans la boutique et nous disent qu’ils n’en mangent plus depuis des années en raison d’intoxications alimentaires ». Chez Les Jumeaux, la merguez déboule quotidiennement en magasin fraîchement sortie du labo. Elle est de boeuf ou d’agneau et, comme sa cousine la chipo, n’affiche que 10% de matière grasse au compteur. Délestée d’arômes artificiels mais aussi du nitrate de potassium qui sert habituellement de conservateur, elle se déguste douce, piquante ou « à la tunisienne », parée de menthe, d’huile d’olive et d’harissa. 

Saucisses sur-mesure

Les Jumeaux ne sont pas du genre à brider leur créativité… ni celle des clients. Aussi, sur commande (et pour au moins 3 kilos de marchandise), vous pouvez personnaliser votre saucisse en demandant qu’y soient glissés les ingrédients qui vont bien pour votre palais. Les frères Loumi ont ainsi conçu des saucisses aux amandes ou au pesto. « On a aussi une famille qui aime se challenger sur le piquant, raconte Slim. On leur a imaginé une saucisse moutarde/harissa/wasabi/piment de Cayenne. ils ont kiffé ! ». On salue la vaillance stomacale de ladite famille avant de demander quelques conseils de cuisson aux frères. Sachez-le : la cuisson à la poêle est préférable. Dans un peu d’huile d’olive, faites revenir pendant une minute votre saucisse à feu vif. Puis couvrez et laissez cuire à feu moyen durant 6 à 7 minutes en la retournant de temps en temps. Et surtout, malheureux, ne la piquez pas ! Le jour se lève sur Les Lilas. Dans la boutique, les employés commencent à garnir les vitrines. Slim enfile son tablier tandis que Karim jette un oeil aux commandes. On salue les frères Loumi, avec le sentiment d’avoir bien taillé la bavette. 

Infos pratiques : Boucherie Les Jumeaux, 99 rue de Paris, Les Lilas (93). Ouvert du mardi au samedi de 9h à 19h30, le dimanche de 9h à 13h30. Tél. : 01 70 32 20 26. Accès : Métro Mairie des Lilas ligne 11. Plus d’infos et commandes en ligne (livraison partout en France et en Europe) sur boucherie-lesjumeaux.com

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