Cinq fois champion du monde de kickboxing, Driss Khellafi a posé ses gants de boxe pour fumer le saumon avec ses mains de velours dans son atelier de Saint-Denis. Et en cette année olympique, il a décroché le bronze au concours Épicure qui récompense les professionnels de l'épicerie fine. Journaliste pour Enlarge your Paris, Joséphine Lebard est allée lui rendre visite.
On pourrait presque passer devant sans la voir, tant l’échoppe, située dans une rue de Saint-Denis (Seine-Saint-Denis), est discrète. Ce serait dommage. D’abord pour le bon fumet de hêtre, une fois la porte franchie de cet Atelier du Saumon. Car, à l’arrière de sa boutique, Driss Khellafi prépare lui-même son saumon fumé. Dites-lui que vous n’aimez pas ça, il n’en sera que plus ravi. « J’aime bien ces concurrents-là, sourit-il d’un air gourmand. Car avec eux je rentre direct dans le combat. » Ce vocabulaire guerrier peut surprendre… Moins quand on sait que, dans une autre vie – il en a eu plusieurs –, Driss Khellafi était champion de kickboxing. Entre 1996 et 2003, il a été cinq fois champion du monde de sa discipline. Cette année, il a raflé une autre médaille : celle de bronze au concours Épicure qui récompense les professionnels de l’épicerie fine.
Entre lui et le saumon, l’histoire débute il y a un peu moins de dix ans. Sa femme gère un salon d’esthétique non loin de là et lui conseille un jour, pour se faire un sandwich, d’aller s’approvisionner chez ce fameux Atelier du Saumon. Notre homme raconte alors une épiphanie, lui qui n’aimait pas le poisson cru. Et, parce qu’il n’est pas adepte des demi-mesures, le voilà qui rachète le fonds de commerce et va se former en Écosse à l’art du fumage. « Finalement, entre cet art et la boxe, il y a pas mal de points communs, souligne-t-il. Dans les deux cas, il faut de la rigueur, du respect et des sacrifices ! »
Des mains de velours dans des gants de boxe
Question : est-ce que Driss Khellafi boxe les pièces de saumon façon Rocky dans sa chambre froide ? Pas vraiment… Quand il s’agit de son poisson, le boxeur devient couturier. Il sélectionne avec soin les pièces qu’il fait fumer à l’horizontale. « À la verticale, on perd les omégas 3. Les filets n’aiment pas ça. » Il invente des recettes pour sublimer son produit : les baies roses, le safran, l’huile d’argan ou les graines de sésame caramélisées viennent rehausser les saveurs d’un saumon fumé à chaud ou à froid. Les doigts se font légers pour trancher le poisson à la main, « le sculpter », dit-il.
En bouche, le résultat est là : le saumon fumé à froid se révèle bien moins saturé en sel que « l’ordinaire », avec un goût plus délicat. Quant au saumon fumé à chaud, il procure une délicieuse surprise, fondante en bouche. « Du chocolat », s’exclame Driss Khellafi. Alors bien sûr, le prix de ce saumon n’est pas le même que celui pioché dans les rayons d’un supermarché. Le produit avoisine les 159 € le kilo. Logique en même temps, quand la matière première est de qualité et que le savoir-faire est artisanal. À s’offrir pour des occasions spéciales, histoire de ne pas mettre votre compte en banque K.-O.
Infos pratiques : L’Atelier du Saumon, 11, rue de la Charronnerie, Saint-Denis (93). Ouvert du lundi au vendredi de 10 h 30 à 19 h 30, le samedi de 10 h 30 à 22 h. Accès : Basilique de Saint-Denis (métro ligne 13, tram T1).
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23 décembre 2024 - Saint-Denis
