Du brie truffé de la ferme des 30 Arpents au claquos de Saint-Ouen de la fromagerie Fromaville, la rédaction d'Enlarge your Paris vous a sélectionné cinq lieux pour déguster des fromages produits dans le Grand Paris.
Le bleu Chapelle et la tomme à l’ail des ours de la laiterie La Chapelle
Entre la Chapelle et Marx Dormoy, le regard des passants se laisse happer par une belle cave à fromages donnant sur la rue. C’est ici qu’est implantée depuis 2018 la laiterie La Chapelle. « Pour le lait, nous ne faisons appel qu’à un seul éleveur situé dans le Val d’Oise », explique Olivier Arthur, l’un des associés du lieu. Côté production, déjà six fromages dont une tomme à l’ail des ours très convaincante qui a connu sept mois d’affinage. On dit aussi oui au « bleu Chapelle », un bleu doux sans être cucul et on salue un cheddar de belle tenue, même si on l’aurait aimé un peu plus charpenté. Quant au fromage frais aux fleurs et à l’ail des ours, on hésite à l’entamer tant il envoie le bois visuellement (spoiler : ce serait ballot quand même car il est très bon aussi…). L’hérésie serait de repartir sans quelques pots (en verre et consignés) de yaourts. De ce côté-là aussi, « on aime s’amuser », reconnaît Olivier Arthur. Le jour de notre venue, nous avons donc fait main basse sur celui à la verveine et celui à la fleur d’oranger : bluffants tous les deux. À nous faire regretter de ne pas être repartis avec le gingembre-curcuma ou le poivre de Timut. Avant de regagner nos pénates, un détour à la boulangerie Pajol, située à quelques mètres, pour faire le plein de pain à la hauteur des fromages. Si la laiterie La Chapelle était un rendez-vous Tinder, on signerait illico pour un deuxième rencard…
La laiterie La Chapelle : 72, rue Philippe-de-Girard, Paris (18e). Accès : métro Marx Dormoy (ligne 12) ou La Chapelle (ligne 2). Du mardi au vendredi de 11 h 30 à 13 h et de 15 h 30 à 19 h 30. Le samedi de 9 h 30 à 19 h 30. Plus d’infos sur laiterielachapelle.com
Le claquos de Saint-Ouen de Fromaville
À Saint-Ouen (Seine-Saint-Denis), le quartier des Docks est encore en devenir. Euphémisme pour dire qu’il manque un peu de vie, à moins de comptabiliser les grues comme agents d’ambiance. Mais à Fromaville, la fromagerie lancée cet automne par Xavier Hugol-Gential, ça turbine à plein. En montant sa fromagerie sur les terres audoniennes, le voilà premier producteur de fromages du 93. Ses laits bio viennent de l’Oise et de l’Aisne « à moins de 100 km d’ici, dans un souci de favoriser le circuit court ». Il en résulte le « claquos de Saint-Ouen », un camembert qui a son petit caractère, et le « pavé des Puces », un fromage à croûte lavée aux jolis reflets orangés. Xavier propose aussi des fromages frais et des yaourts. Celui à la stracciatella n’aura pas passé la fin de la soirée (on dit banco quant à la générosité des copeaux de chocolat) et celui à la vanille ne verra pas, on le craint, l’orée du week-end avec sa texture réconfortante. Quant à son fromage frais, on dirait un Tartare qui aurait réussi sa vie… Quand, de plus, Xavier explique vouloir limiter les intermédiaires « parce que c’est ce qui permet de mieux rémunérer les éleveurs », on n’a plus qu’à applaudir.
Fromaville : 10, rue des Bateliers, Saint-Ouen (93). Accès : métro Mairie de Saint-Ouen (ligne 14) ou gare de Saint-Ouen (RER C). Ouvert du mardi au vendredi de 11 h à 14 h et de 15 h à 19 h 30, le samedi de 10 h à 19 h. Plus d’infos sur la page Facebook de Fromaville
Le brie truffé de la ferme des 30 Arpents
Nous sommes en 1990. A l’heure où Caprice des dieux et Chaussée aux moines formatent les palais, le baron Edmond de Rothschild ne trouve plus fromage à son goût. Propriétaire d’une ferme à Favières en Seine-et-Marne, il décide alors de fabriquer son propre brie de Meaux. Trente-deux ans plus tard, la ferme des 30 Arpents est la seule au monde à produire un brie de Meaux fermier, fruit du lait des vaches de l’exploitation et du travail d’une quarantaine de personnes. Par chance pour tous les gastronomes, les maîtres fromagers du domaine ne se sont pas arrêtés là dans leur quête du bon goût. Cerise sur le fromage, ils ont eu l’idée en 2006 d’ajouter de la truffe noire du Périgord dans leur brie pour créer le « délice de Favières truffé ». « Nous avons tâtonné avant de trouver le bon dosage », nous expliquait en 2017 Didier Buet, directeur de l’exploitation. Réservé au départ aux collaborateurs du groupe Rothschild, il est commercialisé depuis 2010. Alors tous aux à brie !
Infos pratiques : cellier de la ferme des 30 Arpents, RD 10, Favières (77). Ouvert du mardi au samedi de 10 h à 12 h et de 15 h à 18 h. Vente en ligne ici. Plus d’infos sur cellierdes30arpents.com
Le fougerus et l’aviateur de la fromagerie Rouzaire
Chez les Rouzaire, vous pouvez demander Louis, le grand-père qui tenait la fromagerie parisienne La Maison du bon beurre (tout est dit), puis Robert et enfin Marc. Leur particularité : proposer les grands classiques des fromages franciliens, élaborés à partir du lait de 25 éleveurs seine-et-marnais. La laiterie se trouve à Fontenay-Trésigny, les caves d’affinage à Tournan-en-Brie, où est également située la fromagerie pour faire l’emplette de la production locale. Au programme : brie de Meaux, de Melun, de Nangis, coulommiers, brillat-savarin… Mais on peut aussi tester les fromages conçus par la famille. Tel le « fougerus », imaginé dans les années 60 par Robert Rouzaire, sorte de cousin du coulommiers habillé d’une feuille de fougère. À moins que vous n’optiez pour le « jean-grogne », un triple-crème d’un kilo, nommé d’après un client qui trouvait les fromages trop petits. Sans oublier l’« aviateur », dernière création maison, nommée d’après Clément Ader qui, en 1890, fit décoller son avion depuis Gretz-Armainvilliers, non loin de la fromagerie. Chez les Rouzaire, les fromages constituent une histoire de famille, mais aussi des histoires tout court !
Fromagerie Rouzaire : 1, rue de Villé, Tournan-en-Brie (77). Ouvert à la vente au public le vendredi de 8 h 30 à midi. Accès : gare de Tournan (lignes E et P). Plus d’infos sur fromagerierouzaire.com
La mozzarella de la ferme des 4 Étoiles
Qui a dit que le Grand Paris ne produisait que du brillat-savarin et du brie ? Certainement pas les fromagers de la ferme des 4 Étoiles à Auffargis (Yvelines) ! Le Napolitain Fabio Grossi, tombé tout petit dans une cuve de lait, y a posé ses ustensiles en 2017 avec quelques compères pour y fabriquer de la mozzarella di bufala dans la plus pure tradition italienne. Point de cheptel de bufflonnes à Auffargis, le lait vient directement du Cantal. En avril dernier, le résultat a séduit les papilles d’un jury composé d’Alessandra Pierini, à la tête de l’épicerie fine italienne RAP à Paris (9e), du chef « cuisïolo » Julien Serri et de la journaliste Elvira Masson lors de l’émission Très, Très Bon sur Paris Première qui a établi son palmarès de la meilleure mozza de France. La représentante yvelinoise s’est hissée à la troisième place sur une quinzaine de productions hexagonales. « Notre mozzarella ne ressemble pas à celles des autres : elle a une croûte plus ferme, comme une petite coque qui donne de la mâche en bouche », décrit Jean-Baptiste Galloo, à la tête de la ferme des 4 Étoiles. Sûr que vous allez en faire tout un fromage…
Infos pratiques : boutique de la ferme des 4 Étoiles, la Petite Hogue, Auffargis (78). Ouvert le jeudi de 15 h à 19 h, du vendredi au dimanche de 10 h à 18 h. Plus d’infos sur Facebook. La mozzarella de la ferme des 4 Étoiles est à retrouver également sur la Ruche qui dit oui et dans les épiceries de la Maison Plisson
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25 février 2022
