La Montreuilloise, petite brasserie artisanale nichée dans un bâtiment industriel sur les hauts de Montreuil, fabrique de la bière locale et bio. Nous sommes allés v(b)oir(e).
Il était une fois, lovée entre les jardins en friche des Murs à pêches, un cirque rom et le chantier d’une piscine naturelle géante, une brasserie artisanale : La Montreuilloise. C’est là que Jérôme Martinez, ancien directeur d’une grosse ONG, la Cimade, a appris pendant un an à faire de la bière – avant de reprendre la brasserie en solo. Il a invité Enlarge Your Paris à y faire avec lui un brassin (une « cuvée » de bière) au moment où il décrochait le label bio et ultra exigeant « Nature et Progrès ».
Qu’est-ce que c’est, une bonne bière ?
Une « bonne » bière, c’est une bière qui a du goût. Voilà tout. Le reste, c’est du subjectif. Maintenant, une « vraie » bière, c’est une bière qui a une amertume, une texture, une odeur. En gros, c’est une bière artisanale. Quand tu en bois une, tu réapprends, tu redécouvres à quel point cette boisson peut avoir du caractère, du corps, de la saveur. De toute façon, il n’y a pas de secret : une bière artisanale, c’est souvent dix fois plus de temps de brassage et de fermentation qu’une bière industrielle [48 h contre 20 à 30 jours, ndlr]. Sans parler des ingrédients.
Justement, parlons-en. Qu’est-ce qu’il faut pour faire de la bière, à part du temps ?
Il te faut de l’eau, du malt, du houblon, de la levure, des épices… A partir de là, le champ des possibles est immense, car il y a des centaines de variétés de houblon – le houblon est cette plante qui donne à la bière son amertume, et pour une part son arôme ; idem pour le malt, que tu peux plus ou moins concasser, etc.
Et il y a encore d’autres éléments qui entrent en compte, comme l’usage de la levure ou l’influence de la saison à laquelle tu brasses – plus il fait chaud, plus la boisson fermentera, et donc sera alcoolisée ; au contraire, en hiver, il fait trop froid ! D’ailleurs, les saisons ont imprégné la culture de la bière : l’Oktoberfest marque l’époque traditionnelle du brassage d’automne, avant la pause d’hiver, et la reprise de printemps est célébrée avec la bière de mars.
Donc, tu joues avec les saisons, avec les ingrédients… Un vrai brasseur ne cesse d’apprendre, de modifier ses recettes, de faire des expériences. C’est aussi pour cela qu’il y a autant de bières que de brasseurs.
Et chez toi, on ne fait pas qu’acheter et boire de la bière…
Effectivement, j’organise plusieurs fois par mois des stages de brassage. Tout le monde peut venir faire sa bière selon ses goûts, ses envies et repartir avec une fois mise en bouteilles, après quelques semaines de fermentation.
Beaucoup de gens viennent se faire la main ici, avant d’essayer à la maison. Fabriquer sa bière est un plaisir de plus en plus populaire, et puis c’est une activité que l’on faire sans permis ni autorisation. Ce qui ne veut pas dire que c’est facile…
26 septembre 2014 - Montreuil
