Si, comme Charlie, le héros de « Charlie et la chocolaterie » de Roald Dahl, vous aimez le chocolat, Enlarge your Paris vous emmène à la rencontre de deux Willy Wonka locaux qui fabriquent un chocolat de grand standing dans Paris intra-muros : l'Atelier C et PlaQ.
En marchant rue du Nil (2ᵉ), impossible de louper l’irrésistible odeur de cacao venant du n° 4. C’est dans ce laboratoire aux allures de showroom de mode que se trouve PLAQ, ouvert il y a cinq ans par un couple de passionnés de chocolat, Sandra Mielenhausen et Nicolas Rozier-Chabert. Issus du marketing, ils décident de se reconvertir dans le chocolat après un voyage au Venezuela dans une plantation. « Nicolas et Sandra se sont aperçus que la majorité des fèves de l’industrie étaient brûlées par une torréfaction trop forte. Cela donne un chocolat amer, indique Tiffany Gresland, de l’équipe PLAQ. Ici, ils prennent le temps de cuire les fèves à une plus basse température. »
Ce temps de fabrication, Christophe Berthollet d’Atelier C, situé sous le Viaduc des Arts (12ᵉ), le connaît bien. Il a embrassé une vocation familiale : « Mon grand-père était chocolatier dans l’Oise, puis ça a été mon père, qui fabrique encore quelques bonbons chocolatés pour moi. Je me suis perfectionné à Paris et j’ai eu envie de travailler des produits rares. » Christophe Berthollet fabrique ses créations dans un hangar lumineux qui lui sert aussi d’atelier pour les professionnels et particuliers, l’artisan ayant été le premier à créer des formations consacrées au chocolat. En dégustant l’une de ses boissons chaudes, il est facile de discuter quelques minutes avec ce passionné qui aime tant transmettre son savoir : « J’adore déjouer les clichés que les gens ont sur le chocolat, s’amuse-t-il. Ici, je casse les préjugés. »
« J’ai les tablettes les plus chères du marché »
Pour ces deux maisons artisanales, la transparence est essentielle : sur place, les curieux peuvent observer le tri du cacao, le séchage des fèves, leur transformation en tablette… L’importance première est donnée au produit, à sa qualité et à sa traçabilité. Chez PLAQ, on trouve du cacao venant d’Inde, de Papouasie… Mais dont l’origine est contrôlée par les fondateurs du lieu et précisée sur les tablettes. Un détail frappe : l’absence de lait dans beaucoup de recettes. « On leur a dit que c’était impossible de faire du chocolat sans d’autres liants que l’eau, rapporte Tiffany Gresland. Pourtant, ils ont réussi à le faire, en respectant simplement la matière. Les tablettes conservent tous les arômes des fèves ! » Chez Atelier C, l’origine des produits est un travail essentiel qu’assure Christophe Berthollet à chacun de ses voyages dans les plantations. L’artisan, qui choisit lui-même ses fèves, explique : « La biodiversité qui entoure les plants aromatise le produit. Je choisis des fèves en bord de mer, ou près de certains végétaux. »
Si les valeurs défendues par les deux maisons sont honorables, elles ont tout de même un coût. « J’ai les tablettes les plus chères du marché, indique Christophe Berthollet. L’une à 21 €, pour 80 g de chocolat, peut étonner. L’artisan explique : « C’est un chocolat de Chuao, je n’en ai que 40 kg par an. Sa rareté justifie son prix. » Chez PLAQ, le prix des tablettes (entre 13 et 19 €) s’explique par l’implication de la boutique pour bien rémunérer ses planteurs et faire venir le chocolat de manière plus écologique, par voilier ou en centralisant tout sur un même conteneur. « On est 6 à 10 fois plus chers que le chocolat des grandes surfaces, admet Tiffany Gresland. Mais c’est le juste prix. » De ces deux artisans ressort un même conseil : celui de manger moins de chocolat, mais mieux. De quoi réjouir votre dentiste.
Infos pratiques : Atelier C, 123, avenue Daumesnil, Paris (12ᵉ). Ouvert tous les jours de 12 h à 19 h. Accès : métro Reuilly-Diderot (lignes 1 et 8). Plus d’informations sur atelierc.paris / PlaQ, 4, rue du Nil, Paris (2ᵉ) et 57, rue du Cherche-Midi, Paris (6ᵉ). Ouverts du lundi au vendredi de 11 h à 19 h 30, le week-end à partir de 10 h et le dimanche jusqu’à 18 h 30. Accès : métro Sentier (ligne 3) /métro Rennes (ligne 12). Plus d’infos sur plaqchocolat.com
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5 février 2025 - Paris
