Chez Enlarge your Paris, on aime beaucoup les livres de cuisine. Et il apparaît clairement que « L'Afrique cuisine en France » (éd. La Martinière) de Vérane Frédiani est l’un des plus beaux qu'on ait pu feuilleter cette année. Textes, photos, recettes, l'ouvrage a été concocté aux petits oignons par l'autrice, brillante touche-à-tout. On vous conseille de vous précipiter sur cette somme de presque 300 pages, aussi joyeuse que politique. En attendant, on a demandé à Vérane Frédiani ses bonnes adresses pour tester la nouvelle cuisine africaine et rencontrer ses ambassadeurs dans le Grand Paris.
MoSugo, l’inspiration d’un chef étoilé à partir de 10 €
Vérane Frédiani : « On ne présente plus Mory Sacko et son fameux restaurant MoSuke pour lequel il a obtenu une étoile au Michelin. Mais, ce qui réunit beaucoup de ces chefs, c’est aussi leur volonté de demeurer accessibles en termes de prix. Pour ce faire, dans la même rue que MoSuke, on peut se rendre chez MoSugo, le burger joint, sans réservation. Que vous soyez un fan de burgers ou un habitué de la cuisine africaine, dans les deux cas, vous serez surpris par ses propositions. Si la viande est cuisinée à l’africaine, le pain, lui, vient de la boulangerie La Petite Alsacienne avec un côté bretzel. Un mélange qui fait qu’il est impossible de ranger cette cuisine dans la catégorie ethnique puisque le burger américain se réinvente à la mode franco-alsacienne et africaine. »
Infos pratiques : MoSugo, 22, rue Raymond Losserand, Paris (14e). Ouvert du mardi au dimanche de midi à 14 h 30 et de 19 h à 22 h. Plats à partir de 10,50 €. Accès : métro Pernety (ligne 13). Plus d’infos sur mosugo.com
Le Kori Doré, la pâtisserie qui mélange les cultures
Vérane Frédiani : « Ce salon de thé situé à Puteaux (Hauts-de-Seine) propose du design africain apposé sur des recettes classiques de gâteaux. Le glaçage représente par exemple des motifs inspirés de tissus traditionnels (wax, bogolan, kente…). Nafy Ndiaye qui a créé le lieu utilise aussi des produits issus du terroir afro-caribéen comme la fleur d’hibiscus. Quant au chocolat, il vient du Ghana. Elle travaille également avec le sel de Baleni, récolté en Afrique du Sud ou encore la farine de sorgho pour une proposition sans gluten. Pour moi, c’est un lieu emblématique de cette cuisine qui innove et aime à mélanger les cultures ! »
Infos pratiques : Le Kori Doré, 6, boulevard Richard Wallace, Puteaux (92). Ouvert du lundi au vendredi de 10 h à 18 h, le samedi de 11 h à 19 h. Cupcake à 5 €. Accès : gare de Puteaux (lignes L et U). Plus d’infos sur lekoridore.com
Gumbo Yaya, temple de la soul food
Vérane Frédiani : « Paris a une histoire avec la soul food, cette cuisine venue du sud des États-Unis et portée par les esclaves avec les produits qu’ils avaient à disposition : du poulet, du maïs, des abats et bien sûr les fameux black eyed peas… Au lendemain de la Première Guerre mondiale, des soldats afro-américains décident de demeurer à Paris pour fuir la ségrégation raciale en vigueur aux USA. Ils y ouvrent des restaurants. Je retrace cette histoire culinaire un peu oubliée dans mon livre. Dans la droite ligne de cet héritage, on peut se rendre chez Gumbo Yaya pour manger le fameux poulet frit / gaufre avec un mac’n cheese ou du cornbread… »
Infos pratiques : Gumbo Yaya, 3, rue Charles Robin, Paris (10e). Ouvert du mardi au samedi de midi à 22 h, le dimanche de midi à 16 h. Accès : métro Colonel Fabien (ligne 2). Plus d’infos sur Instagram
Waly-Fay, quand tradition et modernité font bon ménage
Vérane Frédiani : « Par rapport aux autres adresses citées, Waly-Fay propose une cuisine traditionnelle de l’Afrique de l’Ouest. Mais elle a vraiment contribué à moderniser l’image de cette gastronomie dans la capitale. Waly-Fay est un restaurant à la décoration épurée, branchée. Les a priori dont a pu pâtir la cuisine africaine à Paris tiennent aussi au fait que la présentation des plats ne correspond généralement pas aux habitudes de la cuisine occidentale. Waly-Fay a compris qu’on était entré dans un monde « instagramable » où l’image compte. De manière générale, la cuisine afropéenne a saisi cette dimension et s’est engouffrée dans la brèche en repensant le dressage des assiettes. »
Infos pratiques : Waly-Fay, 6, rue Godefroy Cavaignac, Paris (11e). Ouvert du lundi au vendredi de midi à 15 h et de 19 h à minuit, les samedis et dimanches de 19 h à minuit. Plats aux alentours de 20 €. Accès : métro Charonne (ligne 9). Plus d’infos sur walyfay.fr
Le Layon, cuisine très personnelle
Vérane Frédiani : « Le chef Phildera Diazabakana s’est formé en lycée hôtelier dans la même classe que le chef Hugues Mbenda, aux manettes du fameux restaurant Kin à Marseille. Il a ouvert le Layon tout jeune, à peut-être 24 ou 25 ans après avoir travaillé dans de belles maisons. C’est d’autant plus important à souligner que, pour ces chefs qui viennent d’Afrique, le financement pour ouvrir leurs lieux est généralement très compliqué à trouver. Au Layon, progressivement, Phildera Diazabakana se lâche de plus en plus. Il se libère de la tradition française acquise au cours de sa formation, mais aussi de la tradition culinaire africaine pour créer une cuisine très personnelle. Je pense à ses gambas rôties servies avec de l’attiéké (la semoule de manioc) et un jus de viande. Ou à son cheesecake à la cerise noire et à l’hibiscus. La France devrait être fière de la créativité de ces jeunes chefs qui écrivent un nouveau chapitre de la gastronomie en France. Et il me semble que de nombreux chefs chevronnés qui n’ont aucun lien avec l’Afrique gagneraient à se former à ses saveurs. »
Infos pratiques : Le Layon, 139, rue du Château, Paris (14e). Ouvert du mardi au samedi de 19 h 30 à 22 h. Menus à 45 ou 49 €. Accès : métro Pernety (ligne 13) ou Mouton-Duvernet (ligne 4). Plus d’infos sur le-layon.fr
Infos pratiques : L’Afrique cuisine en France, de Vérane Frédiani. Éd. de La Martinière. Disponible en librairies. 29,90 €. 272 pages. Plus d’infos sur editionsdelamartiniere.fr
5 septembre 2024
