À la tête de Tout un fromage à Rambouillet, le fromager Ludovic Bisot vient de publier aux éditions Hachette « Tout un Fromage, l’encyclopédie calée et décalée du fromage ». Quelque 700 fromages du monde entier y sont racontés, dont quelques spécialités grand-parisiennes. Pour Enlarge your Paris, il livre ses 6 préférées.
Tout un Fromage, l’encyclopédie calée et décalée du fromage. Éd. Hachette. 304 pages. 35 €. Séances de dédicaces : le 12 novembre de 13 h à 19 h au musée vivant du Fromage, 39, rue Saint-Louis-en-l’Île, Paris (4e) ; le 23 novembre de 14 h 30 à 18 h au Palais du Roi de Rome, 52-54, rue du Général de Gaulle, Rambouillet (78) ; le 5 décembre à la Librairie La Procure de 18 h à 19 h 30, 3, rue de Mézières, Paris (6e)
Le brie de Meaux, recommandé par Charlemagne
Sur les 30 à 40 fromages d’Île-de-France, c’est de loin le plus connu, et notamment de Charlemagne. Produit en Seine-et-Marne sous forme de « roue » d’une trentaine de centimètres de diamètre, il s’agit d’un fromage de vache à croûte fleurie, crémeux, facile, aux notes de lait, de crème et de champignons de Paris frais. Il a aussi la particularité de pouvoir se travailler en l’ouvrant en deux et en intégrant un accompagnement à l’intérieur comme des fruits secs ou de la truffe comme celui de la ferme des 30 Arpents à Favières (Seine-et-Marne).
Où le trouver ? Difficile d’imaginer un fromager en Île-de-France sans brie de Meaux.
Le brie de Melun, petit mais costaud
Le frère de celui de Meaux est plus petit en taille. Ici, on est dans le sud de la Seine-et-Marne, près de Fontainebleau, où, par rapport à Meaux, les fermes sont moins grandes, avec moins de vaches, moins de lait, ce qui donne donc des formats plus petits. Suffisamment petits pour qu’un volatile en tienne un dans son bec ? Le brie de Melun est, dit-on, le fromage de la fable Le Corbeau et le Renard de Jean de La Fontaine. Plus petit, il est néanmoins plus puissant et plus gastronomique grâce à un affinage plus long. Le goût est plus soutenu avec des notes de champignon plus affirmées.
Où le trouver ? Moins produit que le brie de Meaux, il est disponible dans les trois quarts des fromageries de la région, et chez tous les fromagers et dans tous les marchés de Seine-et-Marne. Marchés où il est possible de tomber sur le brie noir (de Meaux ou de Melun) affiné, lui, pendant 6 mois à 18 mois d’affinage, avec des notes torréfiées et de caramel.
Le fontainebleau, mi-fromage mi-dessert
Invention d’un crémier bellifontain au XVIIIe siècle , ce nuage de fromage blanc et de crème fouettée, très aérien, très délicat, se déguste à la petite cuillère. Il se savoure avec de l’aneth ou de la ciboulette pour accompagner un poisson fumé, nature ou bien encore avec du sucre, des fruits frais ou du coulis. Parce qu’il doit se consommer dans les deux jours avant que la mousse ne tombe, il est de tradition que les fromagers-crémiers le fassent eux-mêmes.
Où le trouver ? Chez tous les bons fromagers grand-parisiens, mais le plus intéressant est sans doute d’aller à l’endroit où il a été inventé : Fromagerie Barthélémy, 92, rue Grande, Fontainebleau (77). Ici on fait un fontainebleau 100 % émulsion de crème « selon la vraie recette », d’après la patronne.
Le gratte-paille, fondant mais pas coulant
Fabriqué là encore en Seine-et-Marne, c’est un joli petit fromage de lait de vache à croûte fleurie. Sa texture est très fondante – pas coulante, juste fondante – avec des notes de crème. C’est un fromage gourmand qui se distingue par une certaine fraîcheur, donc à consommer jeune.
Où le trouver ? Il est disponible dans toutes les fromageries en Seine-et-Marne et dans les bonnes fromageries parisiennes et grand-parisiennes. Vous pouvez aussi le trouver là où il se fabrique, à la ferme de la Rouzaire à Tournan-en-Brie.
Le persillé de chèvre, pour voir la vie en bleue
Dans le village de La Boissière-École (Yvelines), non loin de Rambouillet, on trouve la ferme de la Tremblaye avec ses 200 vaches et ses 500 chèvres. Son persillé de chèvre (fromage bleu marbré) est très crémeux et pas trop fort. Le goût de bleu est très agréable, bien équilibré, et la texture est fondante. C’est vraiment une réussite.
Où le trouver ? Directement à boutique de la ferme de la Tremblaye, chemin de la Tremblaye à La Boissière-Ecole (78). Disponible également dans les bonnes fromageries parisiennes et grand-parisiennes. Plus d’infos sur fermedelatremblaye.com
Le pavé de Paris, sosie comestible
Produit également par la ferme de la Tremblaye à La Boissière-École (Yvelines), le pavé de Paris est une création récente qui prend la forme d’un cube gris qui a la taille, la couleur et la forme d’un pavé de Paris (le modèle a été trouvé sur un chantier de rénovation à Paris). A l’intérieur, c’est un mélange de laits de chèvre et de vache. Le lait de vache est plus jaune, le lait de chèvre plus blanc ; donc, quand on coupe, on découvre un marbré de jaune et de blanc. C’est un fromage sec, pas du tout crémeux, mais son goût est très équilibré.
Où le trouver ? Directement à boutique de la ferme de la Tremblaye, chemin de la Tremblaye à La Boissière-École (78). Disponible également dans les bonnes fromageries parisiennes et grand-parisiennes. Plus d’infos sur fermedelatremblaye.com
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31 octobre 2024
