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LA TO-DO-LIST DU WEEK-END… On va pas en faire un fromage !

Coulommiers, Brillat-Savarin, Brie noir, de Provins, de Montereau ou fermier, Fougeru, Saint-Jean de Brie, Saint Siméon, Vignelait... ces fromages plus ou moins connus sont les stars du 77, façon voie lactée de vache ou de brebis.  A l'occasion de la 3e Fête du Brie, nous en avons sélectionné 7, avec autant d'adresses de fermes où les déguster. Parce qu'on y tient, nous, au caractère agricole du Grand Paris.

Idée # 1 : LA TOMME ROUGE A LA FERME DE LA CHALOTTERIE

La Tomme rouge est une tomme de vache hyper crémeuse qui a bénéficié d’un affinage de 1 à 4 mois au cours duquel la croûte est lavée. Le fromage gagne ainsi plus de caractère et surtout, son goût spécifique. D’après les producteurs, ce fromage est idéal pour l’apéro ou en raclette, accompagné d’un vin blanc de type Chablis. En tout cas, une seule ferme produit cette tomme, dans le 77 : c’est la Ferme de la Chalotterie, une exploitation bio de 60 ha où paissent des vaches de race jersiaise. On ne connaissait pas. Il parait que c’est une laitière d’enfer.

Où en trouver ?   A la La Chalotterie / La Goularderie, 77580, Ozouer-le-Voulangis. Contact: 01 64 07 60 68 & lachalotterie@orange.fr 

 

Ferme de la Chalotterie
Ferme de la Chalotterie

 

Idée #2 :  LE CROTTIN DE BREBIS A LA BERGERIE DE LA FONTAINE CLAIRETTE

« Le Crottin de brebis est obtenu à partir du même caillé lactique que la faisselle, mais il est moulé et égoutté environ 24 heures. C’est la forme du moule qui sonne l’aspect final du fromage.Sa texture est finement sableuse et sa saveur est légèrement acide et douce. » Voilà ce qu’en disent les producteurs de  la bergerie Fontaine Clairette où paissent 70 Brebis laitières de Race Lacaune avec le lait desquelles ils produisent des yaourts, de la faisselle, des crottins etc. 

Où en trouver ?  A la Bergerie Fontaine Clairette, Route de Ricordeaux, 77710 Nanteau-sur-Lunain. Contact : 01 64 29 66 98

 

Bergerie Fontaine Clairette

 

Idée #3 : LE CAMENCHEVRE DE LA CHEVRERIE DU LUNAIN

Trop fort comme petit nom… Le Camenchèvre est un fromage moelleux à pâte molle et à croûte fleurie. À l’affinage, qui peut durer entre 2 et 3 semaines, il se couvre d’une croûte fine de couleur blanche à crème et sa pâte prend une couleur ivoire. Son goût s’accentue avec l’affinage et sa texture devient onctueuse et fondante. Le Camenchèvre est la spécialité de la chèvrerie du Lunain, une exploitation crée il y a moins de dix ans par deux éleveurs de vaches qui préféraient les chèvres. On peut imaginer qu’il s’agissait aussi de reprendre en main la vente directe, ce qui n’est pas idiot et en tout cas, dans notre idée d’une agri de proximité.

 Où en trouver ?   Chèvrerie du Lunain, 2 Ter rue de la Vallée, 77140, Nonville. Contact : 01 64 78 70 44

 Chèvrerie du Lunain

 

Idée # 4 LA TOMME DE BREBIS A LA FONTAINE CLAIRETTE

Comme pour ses cousines au lait de vache et de chèvre, la tomme de Brebis est un fromage à pâte pressée non cuite. Elle est fraîche et douce. Avec l’affinage, qui dure 3 mois, le fromage prend une couleur jaune, devient plus onctueux et révèle toutes ses saveurs. Le fromage développe une coûte noire et son goût sera plus typé. La tomme peut se manger en apéritif, en raclette, en gratin et même râpé. Elle s’accommode très bien d’un vin blanc sec de type Chablis. 

Où en trouver ? A la Bergerie Fontaine Clairette, Route de Ricordeaux, 77710 Nanteau-sur-Lunain. Contact : 01 64 29 66 98

 

Idée #5 LA TOMME DE CHÈVRE DE LA FERME DE LA VALLIERE

La tomme fraîche est douce avec un goût marqué de lait de chèvre. Avec l’affinage, qui peut durer de 1 à 6 mois, le fromage prend une couleur jaune, devient plus onctueux et révèle toutes ses saveurs. Lors de l’affinage, la croûte peut être brossée ou frottée et prendre une couleur de brun clair. Lorsqu’elle développe une croûte noire type Tomme de Savoie ou Saint Nectaire, son goût est plus typé. Ce fromage est la spécialité de la ferme de La Vallière où est entretenu un élevage de 85 chèvres alpines dont la totalité du lait est transformé sur place. Vous trouverez parmi les fromages vendus à la ferme : des crottins de chèvres, de la tomme de chèvre ou encore des petits chèvres d’Ile de France. La ferme vous propose également d’autres produits tel que du cidre, du jus de pommes, du miel, de la confiture ou encore des condiments. Bref, un mini supermarché en circuit court. 

 Où en trouver ?  Ferme de la Vallière, 59 Grande Rue  77440 Tancrou. Contacts : 01 64 01 11 93 – 09 50 35 22 69 et lesfromagesdechevremoret@gmail.com 

Ferme de la Vallière
Ferme de la Vallière

 

Idée # 6 : LE ROBLOCHÈVRE DE LA CHEVRERIE DU LUNAIN

Le Roblochèvre est un fromage à pâte molle et à croûte fleurie de type Reblochon. À l’affinage, il se couvre d’une croûte fine de couleur blanche à légèrement orangée. Sa pâte devient souple et prend une couleur ivoire. Sont goût s’accentue avec l’affinage. C’est aussi une spécialité de la chèvrerie du Lunain, dont on a parlé plus haut. 

Où en trouver ? Chèvrerie du Lunain, 2 Ter rue de la Vallée, 77140, Nonville. Contact : 01 64 78 70 44 

 

Idée #7 : LE BRIE ‘ YERE DE LA FERME DE SAINT THIBAULT

Les pâtes pressées cuites sont des fromages dit « de garde » car ils peuvent se conserver plusieurs mois, voire une année en affinage. Selon la fabrication et l’affinage, le fromage peut avoir des trous qui donneront un goût particulier. Lors de l’affinage, la croûte peut être lavée et prendre une couleur orangée à rouge. Le fromage aura ainsi plus de caractère. Frottée ou brossée, la croûte reste sèche et de couleur brun clair. Et c’est la spécialité de la ferme de Saint-Thibault, qui produit et vend sur place – et fait aussi ferme pédago. 

Où en trouver ? A la Ferme de Saint Thibault, Rue Pasteur, 77400 Saint-Thibault-des-Vignes. Contact: 01 64 30 65 20 & brigitte.brodier@wanadoo.fr

 

Ferme de Saint Thibault
Ferme de Saint Thibault